Beaucoup de gens semblent avoir des préjugés sur la gélatine alimentaire. Certains considèrent cet ingrédient comme un artifice intimement lié à l'industrie chimique, d'autres semblent la soupçonner de divers vices, surtout du point de vue de la sécurité alimentaire...
Je ne suis guère sensible à ce genre d'idées.
Et rien ne m'agace tant que quelqu'un qui vient me dire que c'est "artificiel".
La gélatine est utilisée depuis des siècles par les cuisiniers et son usage était déjà connu dans l'antiquité.
Certes, ce n'était pas ces petites feuilles souples avec leurs petites rainures en losange, mais c'était de la gélatine malgré tout. Et je ne crois pas que les conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire étaient aussi poussées que celles mises en place par les industriels d'aujourd'hui.
On trouve aujourd'hui de la gélatine de porc, de bœuf, voire de poisson (surtout en Israël et dans les pays musulmans).
Pour moi, c'est un ingrédient comme un autre.
Cependant... pour bien des usages, je lui préfère l'agar agar que je trouve plus facile d'utilisation. Il fige à 40°C et est donc plus stable à température ambiante, bien qu'il demande pour cela d'être préalablement chauffé à au moins 90°C. Ne pas croire que E406 est un poison: c'est le petit nom de l'agar agar pour les industries agro-alimentaires.
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