Tarte "du placard" abricots et fraises

Qui ne connait pas la cuisine du placard, qui se résume bien souvent à assembler des produits tout prêts les uns aux autres, pour en faire parfois quelque chose de bluffant?

Si ce n'est pas votre cas, sachez que je suis en train de devenir une "accro" à la chose. Un exemple parmi d'autres, cette tarte de saison préparée avec une pâte achetée dans le commerce, une conserve d'oreillons d'abricots premier prix (je suis radine) et une boite de fraises au sirop (ça vaut le coup seulement si on utilise le sirop, ce genre de truc). On y ajoute un sachet d'agar-agar (de plus en plus facile à trouver de nos jours) et on obtient une tarte miroir qui en jette pour assez peu d'efforts. Le plus technique, je crois bien que c'est la cuisson à blanc de la pâte, donc vraiment c'est accessible à tout le monde!

Ingrédients :

• 1 pâte sablée du commerce
• 1 boite 4/4 d'oreillons d'abricots (bien égoutter, ne pas garder le sirop pour cette recette)
• 1 boite 1/2 de fraises au sirop (garder impérativement le sirop)
• 1 sachet d'agar-agar (en général 2 gr)
• éventuellement de la poudre d'amandes ou du psyllium (boutiques bio)

Préparation :

Dérouler la pâte et en chemiser un moule à tarte. Piquer le fond. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, parsemer de lests (cailloux du jardin pour moi, mais on peut faire appel aux haricots secs, à des billes de céramique, etc.). Précuire à blanc à 180°C pendant environ 15 minutes, et 10 minutes supplémentaires après avoir retiré le lestage.

Sortir la pâte du four et laisser refroidir.

Dans une petite casserole, verser le sirop de la boite de fraises (sans les fruits) et y diluer l'agar-agar. Laisser de coté (une fois prêt, ça prend super vite).

Parsemer le fond de tarte au choix de psyllium ou de poudre d'amandes. Positionner les oreillons d'abricot de sorte à former une sorte de grille. Dans les creux entre les oreillons, placer des fraises bien égouttées.

Porter à frémissement le sirop à l'agar-agar et couper le feu au bout de 20 secondes. Laisser à peine tiédir avant de verser sur la tarte. Laisser reposer au frais pendant un petit moment (une demie heure?).

C'est prêt!!!

Bûche improvisée caroube, épices et coings

Voici déjà quelques temps que je suis un peu en panne d'inspiration. Il faut dire que j'ai commencé à travailler il y a deux mois, et bien que je ne fasse que 9 heures par semaine (plus quelques extras), je suis moins disponible pour cuisiner. Cette année, je dois dire que je n'ai pas été très performante du point de vue de la préparation des fêtes de fin d'année. Pas de biscuits, pas de cogitations assidues relatives aux menus de fête. J'en ai presque honte. Heureusement, j'ai participé à Culinoversion, ce qui m'a au moins donné l'occasion d'élaborer de délicieux puddings (j'en referais à coup sûr!!!).

Donc nous voici au 31 décembre, et pas de plan de bataille, pas de schéma griffonné de ma bûche. À peine si j'y ai réfléchi à l'avance (j'exagère, mais à peine). En tout cas, une chose est sûre, j'ai envie que ce soit léger et pas trop sucré. Donc une bûche, tient, pourquoi pas avec du sucre complet dedans? Et de la caroube... Et des épices à pain d'épice... et puis des fruits d'hiver, ou de ceux que j'ai dans mon congélateur... J'ai hésité entre des pommes, des poires ou des coings et ai finalement porté mon choix sur ces derniers, offerts par la fille de la dame pour qui je travaille (souvenez vous, j'avais déjà fais des biscuits à la citrouille).

Donc un biscuit épices/caroube et garniture de compote de coings. Mais encore? Pourquoi pas un glaçage très léger au chocolat? Bon, je crois qu'on y est, cette fois!
J'ai fais quelques modifications dans la recette pour améliorer celle-ci, car j'ai commis quelques erreurs à rectifier.
Mes photos ne sont pas terribles...

Ingrédients :

• 3 œufs, blancs et jaunes séparés
• 90 gr de sucre complet
• 1 à 2 c à s de lait
• 65 gr de farine T80
• 15 gr de farine de seigle
• 1/2 c à c d'épices à pain d'épice
• 1 c à c de bicarbonate de cuisine

et

• 500 gr de coings cuits
• 2 c à s de jus de citron
• 60 ml d'eau ou de jus de pommes
• 1 sachet d'agar-agar
• 3 c à s de sirop d'agave
• environ 4 c à s de Karouba

mais aussi

• 100 gr de chocolat noir
• 80 ml de crème liquide

Préparation :

Commencer par préparer le biscuit:

Préchauffer le four à 180°C.

Chemiser de papier sulfurisé une plaque à génoise de 35x26 cm. Beurrer généreusement. Fariner et secouer doucement.

Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et une ou deux cuillerées à soupe de lait (qui assouplira le mélange). Battre ensuite les blancs d’œufs et en ajouter environ un quart aux jaunes blanchis avec le sucre, en soulevant bien la préparation. Tamiser les farines, le bicarbonate, les épices, la poudre de caroube au dessus du saladier puis incorporer délicatement à la spatule, en raclant les bords et en soulevant la pâte, tout en tournant le saladier d'un quart de tour (c'est un coup de main à prendre, pas si facile que ça à décrire). Incorporer peu à peu le reste de blancs en neige.

Étaler cette préparation sur la plaque préparée et égaliser à la palette, de sorte que le biscuits soit bien régulier. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour parfaire cette égalisation, puis enfourner pour 10 minutes.

À la sortie du four, placer le moule à génoise sur une surface froide et couvrir le biscuit avec un torchon humide. Laisser refroidir.

Mixer finement les coings cuits, en y ajoutant le sirop d'agave. Faire chauffer cette purée avec l'eau et le jus de citron et y ajouter l'agar-agar. Porter à frémissements pendant environ une minute, puis ajouter le sirop d'agave en mixant. Laisser refroidir.

Faire des essais de roulage du biscuit en enroulant le papier sulfurisé avec le gâteau, pour assouplir celui-ci. Étaler dessus, au couteau à dents, la Karouba. Étaler ensuite la purée de coing, pas trop épais, et seulement sur les 3/4 du biscuit.

Réserver le reste de purée pour un autre usage. Laisser reposer sans rouler environ une demie heure.

Préparer la ganache en hachant le chocolat. Faire bouillir la crème, puis y ajouter le chocolat haché, en remuant bien à la spatule, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante. En utiliser pour masquer le quart restant libre (pour le souder au reste du gâteau... ça fera mieux à la découpe!).

Rouler le gâteau en veillant à ne pas trop serrer et glacer à la ganache. Couper les bouts (réserver aux gourmands, hors du service).

Décorer éventuellement de caroube en poudre, de cacao ou selon votre envie...

Réserver au frais avant l'heure de servir.

 Bonne dégustation!

Aspic de tomates au roquefort et crumble d'avoine

J'aime beaucoup la cuisine à l'agar-agar. Ce produit gélifiant permet de manger des petites choses très fraiches, tout en limitant l'apport calorique sans limiter rien d'autre. Je l'achète au format "confitures" (500gr) directement sur le site de la marque Nat-Ali et l'utilise à l'envi.

Par ailleurs notre jardin produit actuellement des quantités de délicieuses tomates...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 6 à 8 tomates fraiches, mûres, bio
• 1 à 2 gousses d'ail, pressées
• 100 gr de fromage blanc (0 à 20% de MG)
• 150 gr de Roquefort
• 10cl d'eau
• 3 c à c d'agar-agar (3 gr)

• 1 c à soupe d'huile d'olive
• 20 gr de farine T80
• 10 gr de son d'avoine
• 10 gr de flocons d'avoine
• 1 pincée de sel

Préparation :

Ébouillanter et peler les tomates. Les placer dans le bol du mixer et réduire en purée. Ajouter l'ail et mixer à nouveau. Passer au tamis fin pour retirer les graines. Mesurer environ 50 cl de ce coulis. Placer dans une petite casserole, avec 2 cuillères à café d'agar-agar (2 gr). Porter à frémissements et maintenir celui-ci en remuant doucement pendant 2 minutes.

Mouiller des ramequins. Égoutter. Verser le coulis de tomate dans ces ramequins (ils ne doivent pas être pleins). Placer au frais 20 minutes.

Pendant ce temps : mixer le fromage blanc avec le Roquefort préalablement émietté. Faire chauffer 10 cl d'eau avec 1 cuillère à café d'agar-agar. Porter à frémissement et maintenir 2 minutes, en remuant. Verser dans la préparation au fromage blanc et mixer à nouveau. Verser sur la gelée de tomate et replacer au frais pour 3 ou 4 heures.

Pour le crumble : mélanger tous les ingrédients pour former les miettes du crumble. Faire torréfier une dizaine de minutes au four à 180°C, ou encore à la poêle.

Servir les aspics sur un lit de roquette, saupoudrés d'un peu de crumble d'avoine.
Bon appétit !

Agar Agar, le gélifiant végétalien par excellence

Vu que je suis dans les billets sur les gélifiants, autant évoquer rapidement le cas de l'agar agar. Je ne m'étendrais pas sur le sujet, les contributeurs de Wikipédia ont déjà fait un travail très complet sur ce sujet.
Pour la petite histoire, l'agar agar est un gélifiant 100% naturel (mais à mon sens la gélatine l'est aussi... c'est le mode d'extraction de cette dernière, qui l'est un peu moins). Il est obtenu à partir d'algues que l'on chauffe, jusqu'à obtenir un mucilage très apprécié en cuisine.
J'ai rencontré cet ingrédient pour la première fois dans un livre de cuisine intitulé "Recettes chinoises végétariennes". On y expliquait comment faire de le gelée d'amandes. Un autre livre (de la même maison d'édition) proposait de réaliser de la gelée de coco. Mais où trouver de l'agar-agar, mystère. ce n'est que quelques années plus tard, dans une boutique bio, que je me suis retrouvée nez à nez avec ces étranges petits sachets de poudre, 2 par 2... chacun contenant 2gr de la précieuse poudre.
Ne pouvant en faire un usage dispendieux, vu le prix d'achat, j'ai limités mes essais.
Et puis il y a deux ou trois ans, je me suis aperçue que NatAli avait eu le bon goût de proposer à ses clients de l'Agar-Agar en paquet de 500gr pour confitures. J'ai donc commandé en ligne, et depuis, je ne l'utilise plus du tout parcimonieusement! Pas une semaine ne passe sans que je prépare des flans, des compotes figées, etc. Et bien sûr, dans mes confitures!
Cléa est devenue une grande spécialiste de l'agar agar, et a même publié, aux éditions La Plage un petit livre sur le sujet, truffé de bonnes idées.

Charlotte rose aux fruits rouges

Les charlottes aux fruits sont parmi mes desserts préférés. Pour les réaliser, il n'y a guère de secret: de la chantilly, un coulis de fruits, un peu de gélatine (ou d'agar agar). Ainsi que des biscuits à la cuillère de qualité, voire, comme ici, des biscuits roses, qui ont un style inimitable.
Ce que j'aime aussi avec les charlottes, c'est qu'un rien les "habille": quelques fruits coupés, des lamelles de mangue ou de carambole, quelques fruits rouge, un peu de menthe ou de basilic (délicieux avec les fruits rouges)... Le tour est joué.
Pour finir, c'est un dessert qu'on peux préparer la veille et transporter facilement, puisqu'on ne le démoule qu'au moment de servir. Idéal.
En plus, c'est tout de même assez léger (surtout que je ne force jamais sur le sucre: celui ci est là pour soutenir la saveur des fruits, la faire ressortir, la sublimer, mais surtout pas pour la masquer). La chantilly, c'est quand même moins gras qu'une crème au beurre ou qu'une ganache. Non, je ne suis pas chocophile, n'en déplaise à certains.


Voici donc une superbe charlotte, préparée à l'occasion de mes 26 ans.

Ingrédients:

• 400 à 500gr gr de framboises brisées surgelées, décongelées(ou framboises fraîches)
• Fructose (pour le coulis de framboises, quantités variables selon les goûts)
• 30 cl de crème fleurette à 30% de MG
• 25 gr de fructose
• 1 sachet de fixateur pour chantilly
• 8 gr de gélatine alimentaire en feuilles
• 200 gr de fromage blanc bien égoutté
• Fructose (pour le fromage blanc, au goût)
• 150 gr de myrtilles, fraiches ou surgelées
• 1 paquet de biscuits roses Fossier
• 5 cl de jus de fraises ou de Pulco Fruits rouges
• 3 c à s de kirsch
• quelques brins de basilic frais
• 125 gr de fruits rouges mélangés pour le décor

Préparation:

Placer un saladier en verre au congélateur une vingtaine de minutes, avec le bidon de crème, ainsi que les fouets du batteur. Tout le matériel doit être parfaitement froid pour monter la Chantilly.
En attendant, commencer par réduire les framboises en purée. Passer au tamis en nylon pour retirer les graines. Vous devez obtenir 300 gr de coulis environ. Sucrer légèrement au fructose (ou au sucre, voire à l'édulcorant) et goûter, pour ajuster au mieux. Si votre tamis est en acier, il est possible que le coulis de framboises change de couleur. Cette réaction d'oxydation ne change pas le goût.
Mélanger 200 gr de coulis de framboises avec le fromage blanc bien égoutté et légèrement sucré.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide quelques minutes. Égoutter et réserver.

Tapisser le moule à charlotte de film alimentaire si nécessaire (mouiller légèrement l'intérieur du moule pour rendre cette opération plus aisée.
Mélanger le jus de fruit et l'alcool. Placer dans une assiette creuse. Y tremper les biscuits coté plat (ils ont du sucre sur la face bombée) et en tapisser les bords du moule, face imbibée vers l'intérieur.
Découper les biscuits si nécessaire, pour les ajuster à la taille du moule, ainsi que pour les répartir au fond de celui-ci.

Préparer la Chantilly:
Mélanger le fructose et le fixateur de chantilly. Placer la crème dans le saladier bien froid et commencer à battre. Si votre batteur dispose de pleusieurs vitesses, commencer à vitesse lente, et augmenter progressivement le régime. Lorsque la crème commence à prendre, ajouter le sucre en pluie.
Continuer à battre jusqu'à ce que la Chantilly soit prise et bien ferme. Attention cependant à ne pas battre trop longtemps celle-ci, au risque de l'échauffer et de produire des caillots de beurre.
Réserver.

Faire tiédir le coulis de framboises réservé (100 gr). Y dissoudre la gélatine. Ajouter ce mélange à l'appareil au fromage blanc. Bien remuer. Y ajouter délicatement la Chantilly. Lorsque le mélange est homogène, y ajouter également les myrtilles.
Répartir cet appareil dans le moule à charlotte, en essayant de ne pas créer de bulles d'air (tapoter le moule contre la table, pour tasser et faire remonter les bulles éventuelles).
Il se peut qu'il y ait trop de préparation aux fruits rouges. Placer l'excèdent dans des ramequins, cela fait un excellent dessert. ^^

Placer un film alimentaire à la surface de la crème, en lissant pour que la crème soit bien en contact avec le film. Cela évite que la charlotte sèche et que les fruits rouges s'oxydent et prennent une teinte violacée.
Laisser reposer 12 heures au frais.

Le jour du service, tremper brièvement le moule à charlotte dans de l'eau tiède ou chaude (30 secondes, pas plus). Essuyer le moule, retirer le film et placer une assiette de service retournée sur le haut du moule. Retourner. Si vous ne sentez pas la charlotte se détacher du moule, passer sur celle ci une éponge chaude avec des mouvements de rotation.

Une fois la charlotte démoulée, décorer son sommet de fruits rouges et de feuilles de basilic.
Servir.

Flan de coco et coulis pêche passion

Ingrédients:

• 25 cl de lait de coco non sucré allégé (17% de MG)
• 25 cl de lait demi-écrémé concentré non sucré
• 4 c à s rases de sucre
• 3/4 de c à c d'agar agar
• 2 oreillons de pêche au sirop
• 2 fruits de la passion
• 1 c à c de sucre blond
• 1 c à s de jus de citron
• éventuellement un peu de gingembre frais râpé

Préparation:

Commencer par préparer le flan de coco:
Mélanger les laits, avec le sucre et l'agar-agar. Faire chauffer à feu doux jusqu'à léger frémissement, et laisser chauffer encore une minute avant de retirer du feu. Verser cette préparation dans de petits ramequins mouillés, ou dans de jolis verres de présentation transparents.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.
Préparer le coulis de pêche passion. Passer la chair des fruits de la passion au mixer avec les oreillons de pêche, le sucre, le gingembre et le jus de citron. Passer au tamis très fin, pour éliminer les graines de fruits de la passion.

Pour le service, soit on démoule les flans, et on les entoure de coulis, soit on sert dans les verres de présentation, avec un peu de coulis sur le dessus.

Régalez vous!