Charlotte rose aux fruits rouges

Les charlottes aux fruits sont parmi mes desserts préférés. Pour les réaliser, il n'y a guère de secret: de la chantilly, un coulis de fruits, un peu de gélatine (ou d'agar agar). Ainsi que des biscuits à la cuillère de qualité, voire, comme ici, des biscuits roses, qui ont un style inimitable.
Ce que j'aime aussi avec les charlottes, c'est qu'un rien les "habille": quelques fruits coupés, des lamelles de mangue ou de carambole, quelques fruits rouge, un peu de menthe ou de basilic (délicieux avec les fruits rouges)... Le tour est joué.
Pour finir, c'est un dessert qu'on peux préparer la veille et transporter facilement, puisqu'on ne le démoule qu'au moment de servir. Idéal.
En plus, c'est tout de même assez léger (surtout que je ne force jamais sur le sucre: celui ci est là pour soutenir la saveur des fruits, la faire ressortir, la sublimer, mais surtout pas pour la masquer). La chantilly, c'est quand même moins gras qu'une crème au beurre ou qu'une ganache. Non, je ne suis pas chocophile, n'en déplaise à certains.


Voici donc une superbe charlotte, préparée à l'occasion de mes 26 ans.

Ingrédients:

• 400 à 500gr gr de framboises brisées surgelées, décongelées(ou framboises fraîches)
• Fructose (pour le coulis de framboises, quantités variables selon les goûts)
• 30 cl de crème fleurette à 30% de MG
• 25 gr de fructose
• 1 sachet de fixateur pour chantilly
• 8 gr de gélatine alimentaire en feuilles
• 200 gr de fromage blanc bien égoutté
• Fructose (pour le fromage blanc, au goût)
• 150 gr de myrtilles, fraiches ou surgelées
• 1 paquet de biscuits roses Fossier
• 5 cl de jus de fraises ou de Pulco Fruits rouges
• 3 c à s de kirsch
• quelques brins de basilic frais
• 125 gr de fruits rouges mélangés pour le décor

Préparation:

Placer un saladier en verre au congélateur une vingtaine de minutes, avec le bidon de crème, ainsi que les fouets du batteur. Tout le matériel doit être parfaitement froid pour monter la Chantilly.
En attendant, commencer par réduire les framboises en purée. Passer au tamis en nylon pour retirer les graines. Vous devez obtenir 300 gr de coulis environ. Sucrer légèrement au fructose (ou au sucre, voire à l'édulcorant) et goûter, pour ajuster au mieux. Si votre tamis est en acier, il est possible que le coulis de framboises change de couleur. Cette réaction d'oxydation ne change pas le goût.
Mélanger 200 gr de coulis de framboises avec le fromage blanc bien égoutté et légèrement sucré.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide quelques minutes. Égoutter et réserver.

Tapisser le moule à charlotte de film alimentaire si nécessaire (mouiller légèrement l'intérieur du moule pour rendre cette opération plus aisée.
Mélanger le jus de fruit et l'alcool. Placer dans une assiette creuse. Y tremper les biscuits coté plat (ils ont du sucre sur la face bombée) et en tapisser les bords du moule, face imbibée vers l'intérieur.
Découper les biscuits si nécessaire, pour les ajuster à la taille du moule, ainsi que pour les répartir au fond de celui-ci.

Préparer la Chantilly:
Mélanger le fructose et le fixateur de chantilly. Placer la crème dans le saladier bien froid et commencer à battre. Si votre batteur dispose de pleusieurs vitesses, commencer à vitesse lente, et augmenter progressivement le régime. Lorsque la crème commence à prendre, ajouter le sucre en pluie.
Continuer à battre jusqu'à ce que la Chantilly soit prise et bien ferme. Attention cependant à ne pas battre trop longtemps celle-ci, au risque de l'échauffer et de produire des caillots de beurre.
Réserver.

Faire tiédir le coulis de framboises réservé (100 gr). Y dissoudre la gélatine. Ajouter ce mélange à l'appareil au fromage blanc. Bien remuer. Y ajouter délicatement la Chantilly. Lorsque le mélange est homogène, y ajouter également les myrtilles.
Répartir cet appareil dans le moule à charlotte, en essayant de ne pas créer de bulles d'air (tapoter le moule contre la table, pour tasser et faire remonter les bulles éventuelles).
Il se peut qu'il y ait trop de préparation aux fruits rouges. Placer l'excèdent dans des ramequins, cela fait un excellent dessert. ^^

Placer un film alimentaire à la surface de la crème, en lissant pour que la crème soit bien en contact avec le film. Cela évite que la charlotte sèche et que les fruits rouges s'oxydent et prennent une teinte violacée.
Laisser reposer 12 heures au frais.

Le jour du service, tremper brièvement le moule à charlotte dans de l'eau tiède ou chaude (30 secondes, pas plus). Essuyer le moule, retirer le film et placer une assiette de service retournée sur le haut du moule. Retourner. Si vous ne sentez pas la charlotte se détacher du moule, passer sur celle ci une éponge chaude avec des mouvements de rotation.

Une fois la charlotte démoulée, décorer son sommet de fruits rouges et de feuilles de basilic.
Servir.