Vacherin citron gingembre

Ces jours ci j'ai mes parents en visite à la maison. Il fait chaud... donc les desserts glacés s'imposent avec le plus grand naturel. ça tombe bien, j'ai une sorbetière! Et j'adore les vacherins, mais pas trop ceux du commerce, beaucoup trop sucrés à mon gout. J'aime la meringue craquante, j'aime la glace fondante et rafraichissante, j'aime la chantilly dans sa douceur. Et j'aime que tout ça ne soit pas trop sucré, vous l'aurez bien compris!

Cependant un peu d'organisation s'impose : le disque de meringue doit être préparé la veille, de même que l'appareil de la glace citron-gingembre. La glace doit être mise à prendre au moins 3 heures avant la dégustation (compter environ 1h de turbinage et 2h au congélateur).

La chantilly peut être soit montée juste avant dégustation, mais le vacherin ne sera pas intégralement glacé, soit montée, utilisée pour masquer et décorer le vacherin et le tout remit à glacer entre 1 et 3 heures.

Bref, ça demande un peu d'organisation, mais franchement ce n'est pas hyper compliqué, pour un dessert qui "en jette" et qui, de l'avis de tous, est excellent.
Attention cependant, je sucre vraiment très peu mes desserts, donc si vous êtes plus "bec sucré" que moi, vous avez tout intérêt à gouter avec attention vos préparations pour en ajuster les quantités de sucre. 

Ingrédients pour un vacherin de 8 à 10 parts :

Pour la meringue:

• 3 blancs d’œufs
• 90 gr de sucre glace
• 50 gr de sucre en poudre

Pour la crème glacée citron-gingembre :

• 4 jaunes d'oeufs
• 40 cl de lait
• 80 gr de sucre
• le zeste râpé de 2 citrons biologiques

et

• 2 œufs entiers
• le jus des deux citrons
• 5 cm de gingembre frais râpé
• 2 c à soupe de fécule de maïs

Pour la chantilly :

• 25 cl de crème liquide bien froide
• 100 gr de mascarpone bien froide
• 30 gr de sucre glace
• 1 sachet de fixateur de chantilly

Préparation :

Commencer la veille par la préparation du disque de meringue, ainsi que l'appareil de la glace. Il vous faut une sorbetière : en placer le bol accumulateur de froid au congélateur.

Pour le disque de meringue, allumer le four à 80°C. La meringue doit sécher plutôt que cuire.
Dessiner un cercle au diamètre de votre moule à manqué (à fond amovible si possible) sur du papier sulfurisé, voire chemiser d'un disque de papier huilé votre moule.
Battre les blancs en neige puis y ajouter les sucres préalablement mélangés, tout en continuant de battre. Quand la préparation est bien lisse (le sucre doit être dissout) et qu'elle forme de jolies crêtes, cesser de battre et verser sur le cercle en lissant un peu le dessus, sans trop l'étaler pour autant.
Placer au moins trois heures au four. Au bout de ce temps, tapoter la surface pour la craqueler et remettre encore une heure trente à sécher.
Retirer du four et mettre à refroidir sur une grille.

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Pendant la cuisson de la meringue, préparer une crème anglaise : Faire bouillir le lait avec les zestes de citrons. Battre au fouet électrique les quatre jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu'à blanchiment et doublement du volume. Verser sur cette préparation, sans cesser de battre, le lait bouillant. Remettre le mélange dans la casserole, à feu doux et sans cesser de remuer à la cuillère de bois. La crème doit épaissir sans bouillir et napper joliment la cuillère (un trait fait avec la pointe du doigt restera nette sur le dos de la cuillère, quand la crème sera à point).
Retirer du feu et réserver.
À part, fouetter ensemble les jus de citrons, deux œufs, le gingembre râpé et deux cuillerées de fécule de maïs. Faire épaissir à feu doux en remuant avec un fouet. Dès que la crème change de consistance, retirer du feu.
Mélanger les deux crèmes et donnant un coup de mixeur plongeant puis mettre refroidir dans une jatte en filmant "en contact" (ça évite simplement qu'une peau se forme sur la crème).
Mettre à réfrigérer au moins 12 heures.

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Le soir, placer un disque de papier sulfurisé assez large dans le moule devant servir au montage (moule à manqué à bords amovible de 22cm de diamètre pour moi). Y mettre la meringue. Placer au congélateur.

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Le lendemain (ou 12 heures après environ), faire prendre la crème citron-gingembre à la sorbetière. Compter environ une heure de fonctionnement de l'appareil.
Verser la glace sur le disque de meringue en formant un dôme. Lisser, couvrir le moule de film alimentaire et replacer au froid au moins trois heures.

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Pour la chantilly : mélanger le mascarpone et la crème liquide bien froide dans un saladier épais, plus haut que large (si possible) et préalablement passé au congélateur. Mélanger le fixateur de chantilly avec le sucre glace, en les tamisant ensemble.
Commencer à battre la crème en augmentant progressivement la vitesse du batteur et dès qu'elle commence à monter, ajouter le sucre glace. Continuer à battre jusqu'à ce que la crème soit parfaitement ferme.
Mettre dans une poche à douille canellée et décorer le vacherin selon votre inspiratioon, en veillant à bien masquer la crème glacée.
Remettre environ 1h au froid (minimum).

Sortir le vacherin du congélateur environ 30 minutes avant dégustation et placer au réfrigérateur (il ne s'agit pas de faire décongeler l’entremets mais de laisser la glace prendre une texture fondante).

Dégustez et profitez de la fraîcheur. Bon appétit !

Sorbet mangue-passion

Ingrédients :(recette déconseillée aux femmes enceintes en raison de la présence d'oeuf cru)

• 100gr de sucre glace
• 500ml de jus de pomme "naturel"
• 125ml d'eau
• 450gr de mangues en conserve, bien égouttées du sirop
• 150ml de pulpe de fruit de la passion (avec ou sans les graines)
• 4 blancs d’œuf

Préparation :

(Cette recette peut être préparée sans sorbetière, cependant, j'en possède une^^)

Dans une casserole, mélanger le sucre, le jus de pomme, l'eau. Faire chauffer à feu doux jusqu'à dissolution du sucre puis porter à ébullition. Laisser frémir sans remuer une douzaine de minutes: le sirop doit épaissir sans brunir.
Passé ce temps, retirer du feu et laisser refroidir.

Mixer la mangue. Y ajouter la pulpe de fruit de la passion.

Pour obtenir la pulpe de fruit de la passion, fendre en deux lesdits fruits, puis en récupérer à la petite cuillère la pulpe. La quantité de fruits nécessaire varie selon que vous préparez le sorbet avec ou sans les pépins. Je recommande de retirer les pépins, car je les trouve désagréables sous la dent. En plus en cas de préparation en sorbetière, le risque d'endommager la cuve est accru. Pour ne pas avoir de pépins, prélever environ 200ml de pulpe, la mixer et la tamiser. Mesurer 150ml.

Mélanger le sirop et la pulpe des fruits.

Si vous possédez une sorbetière ou une turbine à glace, placez la préparation au réfrigérateur au moins 6 heures (ou le temps indiqué par le mode d'emploi de votre appareil). Passé ce temps, mixer la préparation aux 4 blancs d'oeuf, puis faire prendre.

Si vous n'avez qu'un congélateur, un mixer plongeant et un plat carré d'environ 25x25cm, assez profond, verser la préparation dedans. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et congeler jusqu'à la prise du sorbet. À ce stade, transvaser le sorbet dans un saladier ne craignant pas le froid et mixer le sorbet en lui donnant une texture aérée.
Remettre au congélateur.
Renouveler l'opération, en ajoutant progressivement les blancs d'oeuf (inutile de les battre).


Il s'agit là d'une recette de sorbet très légère, que j'apprécie beaucoup.
À l'occasion, j'y ajoute un peu de gingembre frais ou du piment haché menu, ce qui donne un coté "chaud" très agréable... aux amateurs!