Meringues nature

J'aime les meringues. Je ne sais d'où me vient ce goût pour cette masse croquante de blanc d'oeuf et de sucre, mais c'est un de mes petits plaisirs. Pourtant c'est écœurant , tout ce sucre, et puis la meringue colle aux dents, et la texture quand on la croque a un petit coté presque désagréable... mais j'y reviens toujours.
Pendant longtemps j'ai essayé de faire des meringues à mon goût, mais sans y parvenir tout à fait.
J'ai fini par comprendre que toutes les recettes ne marchent pas, et surtout, qu'une meringue ne cuit pas. Elle sèche. Lentement, mais surement, l'eau prisonnière du blanc d'oeuf doit sortir de la masse, produire des alvéoles du fait de la vapeur, et la coque doit sécher et durcir à coeur...
Obtenir un résultat parfait est difficile, et encore plus lorsque les meringues sont un peu grosses (non que les miennes ressemblent à celles des pâtissiers, mais moulées à la cuillère à soupe, elles ont déjà un bon gabarit).
C'est donc plus un tour de main, une bonne maîtrise du four et de la patience, qu'il est question ici.

Ingrédients pour une vingtaine de belles meringues, ou une quarantaine de plus petites:

• 5 petits blancs d'oeuf, de préférence séparés des jaunes depuis quelques heures, voire depuis la veille
• 200 gr de sucre en poudre
• Éventuellement une petite pincée de bicarbonate alimentaire

Préparation:
L'utilisation d'un batteur électrique à plusieurs vitesses est conseillé.
Battre les blancs en neige avec le bicarbonate. Lorsqu'ils commencent à monter, mais qu'ils sont encore mous, y ajouter en pluie le sucre, tout en continuant de fouetter. Augmenter la vitesse du batteur et continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit très ferme et brillante. Cesser de battre.


Beurrer et fariner deux plaques à pâtisserie (je préfère cela au papier sulfurisé, car je trouve que les meringues se détachent bien mieux). Si vous possédez un four à chaleur ventilée, vous pourrez faire cuire les deux plaques en même temps sans problème... sinon, je vous conseille de préparer seulement 2 ou 3 blancs avec 80 à 120 gr de sucre (environ 40 gr de sucre par blanc).

Préchauffer le four à 100°C (au maximum, 120°C) ou th 1-2.

Répartir la meringue sur les plaques, soit à l'aide de cuillères (à soupe ou à café) soit à l'aide d'une poche à douille (on peut obtenir de très belles meringues soit en boule, soit en rosace, etc).

Placer les plaques dans le four, en laissant la porte très légèrement entrouverte pour laisser sortir le maximum de vapeur. Laisser sécher 4 à 6 heures en fonction de la taille des meringues.
La coque peut changer très légèrement de couleur, surtout si, comme moi, votre four a les résistances à nu, mais elles ne doivent pas brunir. Il peut par ailleurs être nécessaire d'intervertir les plaques entre elles plusieurs fois pendant la cuisson, pour assurer une meilleure uniformité de la fournée.
Une fois le temps de cuisson terminé, sortir les plaques, vérifier avec un cure dent en bois que le coeur des meringues n'est plus humide (sinon, prolonger le séchage), puis déposer sur des volettes à pâtisserie et laisser refroidir. Les meringues produisent des bruits de craquement, c'est normal.
Une fois les meringues refroidies, les ranger dans une boite en métal, en séparant les couches avec du papier absorbant et en ajoutant dans la boite des bouchons anti humidité (on les trouve sur les tubes de médicaments effervescents, comme le paracétamol ou les vitamines).

On peut parfumer la meringue, soit avec des parfums liquides (ajouter une cuillère à café en fin de battage), soit avec ds zestes d'agrume râpé dans le sucre, soit avec du cacao, etc.

Bonne dégustation!