Framboisier tout simple

J'ai toujours adoré les framboisiers. Quand nous étions petites, ma sœur et moi, nos parents nous demandaient quel gâteau nous voulions pour nos anniversaires respectifs. Ma grande sœur, qui est du mois de mai, demandait presque toujours une Forêt Noire, quant à moi, après avoir un peu hésité avec le Fraisier, j'ai fini par porter ma préférence sur le Framboisier. Bien sûr, ceux du pâtissier du coin étaient plus élaborés que celui ci, mais pour une première, le résultat n'est tout de même pas mal!

Une recette relativement simple, donc, pour ceux et celles qui souhaitent se lancer dans ce type de pâtisseries.

La déco est pas hyper élaborée, mais c'est pas dur de faire de la chantilly ou des trucs dans le genre... Le fait est que quand j'ai remis les photos sur le blog en aout 2017, je n'ai pas retrouvés tous les clichés...

Par ailleurs cette recette a trois petites particularités : tout d'abord elle est "filmée", ensuite, elle est enrichie d'une petite touche citronnée, et  pour finir elle est couronnée d'un disque décor en chocolat réalisé maison.

Fond de pâte sucrée
Ingrédients:

• 150g de farine
• 95g de beurre 
• 30g de sucre glace 
• 1 petit jaune d'oeuf 
• 1 pincée de sel 

Préparation:

Mélanger la farine, le sel et le beurre pour les sabler. Rajouter le jaune d'oeuf. Pétrir le moins longtemps possible. Fraiser 2 fois et rouler en boule. Mettre au frais au moins 20 min. Etendre. Découper un cercle à peu près de la taille du gâteau, le piquer bien régulièrement. Le faire cuire à blanc en le lestant. 

Génoise au citron.
Ingrédients:

• 4 oeufs entiers 
• 125g de sucre 
• 125g de farine tamisée 
• 1 c.s. de zeste de citron râpé
• 1 c.c. d'extrait de citron 

Préparation:

Amener de l'eau à frémissement dans une casserole. Battre les œufs avec le sucre dans un saladier et le mettre au dessus de l'eau chaude (non bouillante). Battre jusqu'à doublement de la masse. Rajouter le zeste et l'extrait de citron. Continuer de battre, hors du feu, pour refroidir la masse. Ajouter la farine petit à petit, en la mélangeant doucement au fouet (en soulevant la pâte, régulièrement).

Cuire, en deux fois, pour plus de simplicité, dans un moule tapissé de papier sulfurisé, ou beurré et fariné, 10mn à 180°C.

Mousse framboise
Ingrédients:

• 300g de framboises surgelées
• 4 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau glacée et égouttées
• 25cl de crème fraîche liquide à 33% 
• Un sachet de fixateur pour Chantilly 
• Sucre selon les gouts.

Préparation:
Mixer les framboises pour obtenir un coulis. Passer au tamis pour retirer les graines. Sucrer en égoutant. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Égoutter. Chauffer un peu de coulis et y dissoudre la gélatine avant de l'ajouter au reste de coulis.
Battre la crème très froide en chantilly, en ajoutant 2-3 c à s de sucre mélangé au fixateur.
Mélanger délicatement la chantilly au coulis de framboise.
 
Pour le montage et la décoration:

• Environ 100 gr de framboises entières fraîches ou décongelées
• 6 c.s. de lemon curd
• Quelques éléments de déco en sucre ou pâte d'amande.
• Chocolat noir, chocolat blanc, colorants alimentaires 

Montage:

Poser le disque de pâte sucrée sur le plat de service. Recouvrir d'une couche généreuse de lemon curd. Couvrir d'un disque de génoise (le plus épais). Mettre une bonne couche de mousse à la framboise. Déposer sur celle-ci des framboises entières (en évitant d'en mettre trop près des bords...). Recouvrir du reste de mousse. Couvrir avec le second disque de génoise. Presser légèrement et lisser la crème sur les coté avec une spatule (si on met les framboises trop près du bord, elles sortent).

Décor:

Pour le disque de chocolat, les choses se compliquent... Pour ceux et celles qui connaissent, il s'agit d'une application gourmande de la technique du "Window Color" dite "méthode de Chane". Il s'agit donc de dessiner avec du chocolat en suivant un modèle placé dans une pochette plastique cristal (très lisse).

Pour commencer, élaborer son dessin sur un papier blanc, en délimitant clairement les contours au feutre noir.

Placer ce dessin dans une pochette de classeur en plastique lisse.

Faire fondre du chocolat de qualité, et l'utiliser pour commencer par dessiner les contours du dessin, directement sur la pochette plastique. Pour cela, on utilise une petite seringue à pâtisser, un cône en papier sulfurisé, une poche congélation coupée, voire un cure dent.^^

Une fois les contours principaux dessinés, laisser le chocolat prendre, puis on remplit les vides avec du chocolat fondu. Il s'agit alors d'un travail de coloriste.

Pour les couleurs, on utilise du chocolat blanc (de qualité pâtissière impérativement) et des colorants, de préférence en poudre ou liposolubles. Si on utilise des colorants alimentaires liquides, les ajouter goutte à goutte dans le chocolat blanc, pour s'assurer que celui ci ne "graine" pas.

Laisser prendre une nouvelle fois.

Je préconise de donner une dernière couche avec du chocolat noir, pour que le décor soit suffisamment solide pour être transporté.

Placer ce décor sur le gâteau. Compléter avec des décors en sucre.