Rôti de magret en robe de lard et sa garniture

Je ne sais pas vous, mais nous, on adore le canard. C'est une de mes viandes préférées, et j'en mange très volontiers dès que l'occasion se présente. Les occasions festives sont un prétexte idéal pour assouvir ma gourmandise. Celle ci concerne les magrets, les cuisses de canard fraîches, les cuisses confites ou l'animal entier... bien que j'ai une petite préférence pour le confit.

Je cuisine cependant presque plus souvent des magrets (appelés "filets" quand le canard n'a pas été engraissé), morceau assez facile à trouver dans le commerce... et à pas cher, quand on sait quel jour aller fouiner dans les rayons qui "bradent" les semi-conserves. Ce n'est peut être pas très glorieux aux yeux de certains, mais il n'y a pas de mal à faire des économies, je trouve.

Toujours est-il que dans cette recette, je me suis épargnée le passage à la poêle, qui éclabousse de graisse toute ma plaque de cuisson, pour lui préférer une cuisson au four, dans un habit de tranches de lard fumé.

Un délice!

Et comme un bon morceau de canard demande à être accompagné dignement, je lui ai fais cortège de haricots du jardin et de pommes de terre nouvelles toutes aussi locales.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 beaux magrets de canard
• 16 tranches de poitrine fumée
• quelques tours de moulin "5 baies"
• haricots verts
• un bon saladier de petites pommes de terre nouvelles

Préparation :

Commencer par les pommes de terre, car c'est ce qui demande le plus de temps.

Il faut pour ce faire, en fait, attaquer en premier les magrets de canard. Ceux ci seront préparés sans leur peau, mais ce n'est pas une raison pour perdre cette graisse délicieuse. Dépouiller, donc, les morceaux de viande. Conserver la peau. La quadriller d'entailles avec une lame bien aiguisée, recto et verso. La placer dans une poêle et chauffer à feu doux, en couvrant d'un couvercle anti projections si nécessaire. La graisse va fondre tranquillement et on pourra ensuite la verser dans un pot en verre, à travers une étamine. Retourner les morceaux de peau régulièrement pour faire fondre uniformément la graisse. Récupérer celle-ci. Passer au tamis. Laisser prendre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190°C.

Laver les petites pommes de terre. Entailler les plus petites (grosses comme un dé à coudre) et couper les autres en 2 ou en 4. Les placer dans un saladier allant au micro onde. Couvrir d'un film adapté à ce mode de cuisson. Passer 4 à 6 minutes à 750W. Laisser tiédir. Mélanger ensuite à 2 cuillerées rases de graisse de canard. Remuer délicatement avec une cuillère en bois pour bien enrober les pommes de terre. Saler légèrement. Répartir sur une plaque à pâtisserie antiadhésive.

Passer au four 45 min à 1 h, jusqu'à ce que les pommes de terre gonflent comme des pommes de terres rissolées.

Pendant ce temps, faire cuire les haricots verts à l'eau salée avec un peu de bicarbonate de sodium. Egoutter. Reserver.

Couper chaque magret en deux dans le sens de la longueur. Les rouler dans  un peu de 5 baies moulues. Les enrouler dans des tranches de poitrine, en suivant une spirale. Faire se chevaucher les tranches pour qu'elles adhèrent bien à la viande et ne se défassent pas à la cuisson.

Placer dans le plat de cuisson. Couvrir et laisser à température ambiante.

On voit ici la peau de mon magret après dégraissage.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les sortir du four et les placer dans un plat passant au four (plat refractaire, par exemple) et le maintenir au chaud. Baisser la température du four à 180°C.

À environ 25 minutes du moment de servir le plat, enfourner les filets de canard pour 20 minutes. Sortir du four et placer au chaud (moi, c'est sur le four) et couvrir. Remettre les pommes de terre dans le four, ou les réchauffer à la sauteuse, sans ajout de matière grasse.

Servir ensemble les légumes et la viande.

 

 Bon appétit !