Tarte au citron meringuée

Moi et la tarte au citron meringuée, c'est une vieille histoire. J'adore ça, et pourtant en même temps le citron m'agresse, ainsi que le sucre, bref, il y a un petit coté "je t'aime moi non plus".
C'est une tarte que je prépare de temps à autre, et je crois même que j'en ai plus souvent préparé que de la tarte aux pommes, par exemple.
Pourtant ma première tentative a été désastreuse: je me suis retrouvée avec un blougi blouga visqueux et tout liquide. Une sorte de tarte au citron déstructurée, à rajouter dans un yaourt ou un fromage blanc, ou à mixer avec de la crème fraîche pour en faire une glace... Un fiasco total, quoi!
Mon mari, bonne pâte, l'avait tout de même trouvée très bonne, mais moi j'étais au bord de la crise de nerfs. Je me souviens de ma détresse quand j'ai commencé à réaliser que la recette ne se déroulait pas bien du tout, que j'ai constaté que ça ne "prenait" pas. Un vrai désastre.

Dans mon soucis de perfection, mon besoin de réussir, j'ai reproduit l'expérience, mais en assemblant moi même des bribes de recettes, pour construire MA tarte au citron meringuée.

Pour construire une telle tarte, trois éléments sont nécessaires : de la pâte, de la crème au citron et de la meringue. Rien de compliqué. Et il faut que les trois s'entendent bien ensemble.
Coté pâte et meringue, pas trop de problème. C'est de l'élément "liquide" ou semi liquide que les difficultés peuvent venir. La solution m'est venue d'une recette de crème au citron au micro ondes...

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:

• 250 gr de farine T55
• 100 gr de sucre glace
• 100 gr de beurre mou
• 2 petits jaunes d'œuf

Pour la crème au citron inratable:

• Zeste râpé de 2 citrons non traités
• 10cl de jus de citron
• 100 gr de sucre
• 3 œufs entiers
• 1 c.s. de fécule de maïs bien bombée

Pour la meringue:

• 3 blancs d'oeuf
• 40 gr de sucre en poudre
• 1 c.s. rase de fécule de maïs

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer une pâte sucrée en mélangeant la farine, le sucre glace et le beurre. Sabler et ajouter l’œuf.

Rouler en boule puis étaler en disque. Piquer généreusement. En froncer un moule à tarte chemisé de papier sulfurisé.

Lester et cuire à blanc environ 15 minutes puis retirer le lest (haricots secs, perles de cuisson...) et cuire encore 10 minutes.

Retirer du four et laisser refroidir un peu.

Mélanger dans un saladier résistant à la chaleur les 3 oeufs entiers, le jus et les zestes de citron, le sucre et la fécule. Bien remuer. Placer 1 minute au micro ondes, à pleine puissance. Remuer. Renouveler la même opération deux fois (trois, en tout). Au bout des trois minutes, la crème est prise (il faut impérativement remuer toutes les minutes, sinon des grumeaux risquent d'apparaître).

Étaler la crème au citron sur le fond de tarte.

Préparer la meringue : battre les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en pluie, après l'avoir mélangé à la fécule. Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.

Répartir sur la crème de citron à l'aide d'une cuillère à soupe. Lorsque tous les blancs sont bien lissés sur la crème, "tirer" des pointes de meringue en collant le dos de la cuillère à celle ci et en soulevant.

Passer la tarte au four à 150°C encore 10 minutes.

La tarte doit colorer, mais pas brunir.

Laisser refroidir et servir à température ambiante, éventuellement accompagné d'une boule de glace peu sucrée.

Framboisier tout simple

J'ai toujours adoré les framboisiers. Quand nous étions petites, ma sœur et moi, nos parents nous demandaient quel gâteau nous voulions pour nos anniversaires respectifs. Ma grande sœur, qui est du mois de mai, demandait presque toujours une Forêt Noire, quant à moi, après avoir un peu hésité avec le Fraisier, j'ai fini par porter ma préférence sur le Framboisier. Bien sûr, ceux du pâtissier du coin étaient plus élaborés que celui ci, mais pour une première, le résultat n'est tout de même pas mal!

Une recette relativement simple, donc, pour ceux et celles qui souhaitent se lancer dans ce type de pâtisseries.

La déco est pas hyper élaborée, mais c'est pas dur de faire de la chantilly ou des trucs dans le genre... Le fait est que quand j'ai remis les photos sur le blog en aout 2017, je n'ai pas retrouvés tous les clichés...

Par ailleurs cette recette a trois petites particularités : tout d'abord elle est "filmée", ensuite, elle est enrichie d'une petite touche citronnée, et  pour finir elle est couronnée d'un disque décor en chocolat réalisé maison.

Fond de pâte sucrée
Ingrédients:

• 150g de farine
• 95g de beurre 
• 30g de sucre glace 
• 1 petit jaune d'oeuf 
• 1 pincée de sel 

Préparation:

Mélanger la farine, le sel et le beurre pour les sabler. Rajouter le jaune d'oeuf. Pétrir le moins longtemps possible. Fraiser 2 fois et rouler en boule. Mettre au frais au moins 20 min. Etendre. Découper un cercle à peu près de la taille du gâteau, le piquer bien régulièrement. Le faire cuire à blanc en le lestant. 

Génoise au citron.
Ingrédients:

• 4 oeufs entiers 
• 125g de sucre 
• 125g de farine tamisée 
• 1 c.s. de zeste de citron râpé
• 1 c.c. d'extrait de citron 

Préparation:

Amener de l'eau à frémissement dans une casserole. Battre les œufs avec le sucre dans un saladier et le mettre au dessus de l'eau chaude (non bouillante). Battre jusqu'à doublement de la masse. Rajouter le zeste et l'extrait de citron. Continuer de battre, hors du feu, pour refroidir la masse. Ajouter la farine petit à petit, en la mélangeant doucement au fouet (en soulevant la pâte, régulièrement).

Cuire, en deux fois, pour plus de simplicité, dans un moule tapissé de papier sulfurisé, ou beurré et fariné, 10mn à 180°C.

Mousse framboise
Ingrédients:

• 300g de framboises surgelées
• 4 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau glacée et égouttées
• 25cl de crème fraîche liquide à 33% 
• Un sachet de fixateur pour Chantilly 
• Sucre selon les gouts.

Préparation:
Mixer les framboises pour obtenir un coulis. Passer au tamis pour retirer les graines. Sucrer en égoutant. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Égoutter. Chauffer un peu de coulis et y dissoudre la gélatine avant de l'ajouter au reste de coulis.
Battre la crème très froide en chantilly, en ajoutant 2-3 c à s de sucre mélangé au fixateur.
Mélanger délicatement la chantilly au coulis de framboise.
 
Pour le montage et la décoration:

• Environ 100 gr de framboises entières fraîches ou décongelées
• 6 c.s. de lemon curd
• Quelques éléments de déco en sucre ou pâte d'amande.
• Chocolat noir, chocolat blanc, colorants alimentaires 

Montage:

Poser le disque de pâte sucrée sur le plat de service. Recouvrir d'une couche généreuse de lemon curd. Couvrir d'un disque de génoise (le plus épais). Mettre une bonne couche de mousse à la framboise. Déposer sur celle-ci des framboises entières (en évitant d'en mettre trop près des bords...). Recouvrir du reste de mousse. Couvrir avec le second disque de génoise. Presser légèrement et lisser la crème sur les coté avec une spatule (si on met les framboises trop près du bord, elles sortent).

Décor:

Pour le disque de chocolat, les choses se compliquent... Pour ceux et celles qui connaissent, il s'agit d'une application gourmande de la technique du "Window Color" dite "méthode de Chane". Il s'agit donc de dessiner avec du chocolat en suivant un modèle placé dans une pochette plastique cristal (très lisse).

Pour commencer, élaborer son dessin sur un papier blanc, en délimitant clairement les contours au feutre noir.

Placer ce dessin dans une pochette de classeur en plastique lisse.

Faire fondre du chocolat de qualité, et l'utiliser pour commencer par dessiner les contours du dessin, directement sur la pochette plastique. Pour cela, on utilise une petite seringue à pâtisser, un cône en papier sulfurisé, une poche congélation coupée, voire un cure dent.^^

Une fois les contours principaux dessinés, laisser le chocolat prendre, puis on remplit les vides avec du chocolat fondu. Il s'agit alors d'un travail de coloriste.

Pour les couleurs, on utilise du chocolat blanc (de qualité pâtissière impérativement) et des colorants, de préférence en poudre ou liposolubles. Si on utilise des colorants alimentaires liquides, les ajouter goutte à goutte dans le chocolat blanc, pour s'assurer que celui ci ne "graine" pas.

Laisser prendre une nouvelle fois.

Je préconise de donner une dernière couche avec du chocolat noir, pour que le décor soit suffisamment solide pour être transporté.

Placer ce décor sur le gâteau. Compléter avec des décors en sucre.

Tarte salée à la betterave

Voici une entrée que j'avais préparée pour un repas de fête, toute contente de moi... Pas de bol, l'un des convives n'est pas franchement porté sur la betterave, mais ouf! sous cette forme, ça allait (ça ressemble pas trop aux dés de betterave en boite qu'on sert à la cantine, je pense).

Ingrédients:

• 50 gr de graisse de canard ou de beurre de cuisson
• 4 gros oignons rouges émincés (ou 400gr d'oignons rouges surgelés)
• 1 c.s. de vinaigre balsamique
• 1 c.c. de fleur de thym
• 1 c.c. de fleur de sel
• 500 gr de betteraves rouges cuites à la vapeur
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 2 dl de crème fraîche
• 1 c.s. d'huile d'olive
• 1 c.s. de wasabi
• 200 gr de mesclun (roquette, jeunes pousses d'épinard, jeunes pousses de betterave, mâche...)

Préparation:

Mettre l'oignon émincé à caraméliser dans une poêle à fond épais avec la graisse de canard (ou le beurre). Prolonger la cuisson environ une demie heure, en remuant de temps en temps pour éviter que les légumes n'attachent. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre balsamique. Remuer et réserver.

Eplucher les betteraves et les trancher en fines rondelles.

Préchauffer le four à 220°C.
Étaler la pâte feuilletée. En piquer régulièrement la surface. Replier les bords extérieurs vers l'intérieur de sorte à former un boudin (les pâtes feuilletées pré-étalées du commerce font généralement 28cm de diamètre, voire plus; nous n'avons besoin ici que d'un diamètre de 20 à 25 cm de pâte). Placer ce disque sur une tôle à pâtisserie et mettre au frais une dizaine de minutes (l'idéal étant le congélateur).
Cuire la pâte 10 minutes au four. Elle doit gonfler et dorer un peu.
Maintenir le four allumé.

Répartir les oignons caramélisés sur la pâte de manière régulière. Disposer ensuite par dessus les tranches de betterave. Badigeonner d'huile d'olive. Saupoudrer de fleur de sel et de fleur de thym.
Enfourner 10 minutes.

Pendant ce temps là, préparer une crème fouettée. Lorsque la crème commence à monter, y ajouter le wasabi (préalablement dilué dans un peu de lait, si nécessaire).

Servir la tarte avec le mesclun et une vinaigrette acidulée. Proposer de petits raviers contenant la crème fouettée au wasabi.

Précision: sur la photo, mon mesclun se réduit à peau de chagrin... quant aux petits brocolis bien verts, ils provenaient du potager de mon mari.

LE Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange

Voici quelques années, j'ai remarqué, tout seul abandonné dans la cuisine de mes beaux parents, un livre de cuisine. Il était visiblement assez vieux. La couverture un peu déchirée, rafistolée avec du plastique collant, était d'un beau rouge bordeaux, assez profond. Le titre était gravé en lettres dorées : "Le livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange", Librairie Larousse.

En l'ouvrant et en regardant la date de publication, j'ai pu lire 1927...

Le sous-titre indiquait "Recettes et méthodes de la bonne cuisine française"

Ayant une relation toute particulière aux livres de cuisines, je me suis plongée dans cette lecture inattendue, traitant de la cuisine de nos aïeuls.

Dès les premières pages, un délice... Des "notions préliminaires", "Ce qu'il faut savoir"...

Ce qu'il faut savoir sur quoi?

Et bien... Comment bien conduire le fourneau, d'abord, au charbon, principalement, bien que l'auteur nous précise que "Les fourneaux au gaz et à l'electricité sont de plus en plus en usage dans les cuisines grandes et petites. Ces appareils, à condition d'être bien construits, donnent les uns comme les autres d'excellents résultats.[...]".

Viennent ensuite des considérations sur les quelques accessoires indispensables, comment fouetter les blancs d'oeufs, comment piquer les viandes, comment les larder, comment passer les purées, frire le persil, glacer les plats saucés ou blanchir le lard, comment tailler les légumes en tranches (!) ou tourner les olives pour garnitures...

Les chapitres qui suivent traitent des cuissons, des jus et sauces, des potages et soupes, des oeufs, des poissons, de la boucherie, des volailles, des gibiers, des pâtés et terrines, des "préparations diverses" (cela va des soufflés aux salades composées, en passant par le cassoulet et le curry ou le risotto), des légumes, du riz et des pâtes, des entremets, pâtisseries, confitures et boissons...

Par ailleurs, cet ouvrage est abondamment illustré de 103 gravures explicatives (pour tout de même 1375 pages!).

Un trésor.

Je collectionnais déjà les livres de cuisine, mais celui ci était une nouveauté. Il aurait eu sa place chez un bouquiniste, mais je n'avais encore jamais acheté de tels ouvrages, un peu (voire beaucoup) passés. Passés de mode, passés entre différentes mains, de générations en générations...

Curieuse, je me suis renseignée au près de ma belle mère. Elle ne savait pas ce que ce livre faisait là. De son souvenir, il n'était pas à elle, il lui semblait qu'il était à une amie, ou une belle soeur à elle, peut être...

Pendant des mois, à chaque visite chez mes beaux parents, je m'asseyais dans la cuisine, l'ouvrage en main, sur les genoux ou bien posé sur la table, et je le parcourais avec gourmandise et émotion, fascinée par les tournures de mots, les astuces de cuisine, les "tours de main"...

Après quelques visites de ce genre, ma passion s'est remarquée. Ma belle mère m'a proposé de demander à qui de droit si je pouvais l'emporter, puisqu'il ne servait pas. Moi, pour ne pas sembler prendre ce qui n'était pas à moi, j'ai proposé de l'acheter. Je suis allée voir sur Internet, pour voir à quel prix moyen cet ouvrage se vendait d'occasion. J'en ai vu à 40 euros, j'ai proposé ce prix.

Quelques temps plus tard, ma belle mère a finalement apprit que l'ouvrage lui avait été donné. Ne pouvant plus lire, elle me l'a donné à son tour.

Le "Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange" est à moi, désormais.

Le trouvant très abîmé, je me suis renseignée sur une remise à neuf...

80 euros, au moins!

La question aujourd'hui est de savoir si je suis assez "en amour" pour ce livre pour lui offrir ce petit lifting... Pour l'instant, j'en suis à un stade de réflexion. ^^

Muffins à la rhubarbe très inspirés...

Il y a quelques jours, Cléa a posté sur son blog une alléchante recette de muffins bios à la rhubarbe façon crumble. Par la photo alléchée, j'ai eu envie d'essayer. Mais comme je suis moins équipée qu'elle (et un peu tête en l'air quand je vais faire mes courses à la boutique bio du coin), il me manquait quelques ingrédients pour faire tout pareil qu'elle, alors j'ai adapté.

Faut aussi dire qu'il me manque un peu le sous sous pour laisser libre cours à mes envies de fournitures. :(

Je précise que j'adore les muffins. Nous en mangeons presque tous les jours à la maison, selon une recette un peu corrigée, plus "light" que les versions pleines de beurre et de sucre traditionnelles...

Enfin bref... Voici donc mes petits muffins tout chauds tout beaux de ce midi:

Ingrédients:

• 300 gr de farine (j'ai utilisée de la farine pour pain multicéréales fine mouture de chez Soezie... pas du bio, donc)
• 2 c à c de levure chimique
• 90 gr de sucre muscovado
• 30 gr de sucre rapadura
• 60 gr de purée d'amandes blanche
• 30 gr d'huile de colza
• 180 ml de lait demi écrémé concentré
• 1 bol de rhubarbe (de mon jardin ^^)
• 1 œuf

Préparation:

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure chimique et les sucres. Ajouter l’œuf et sabler le mélange. Ajouter la purée d’amande et l’huile. Continuer de rouler la pâte entre les mains (comme pour préparer un crumble).
Mettre de coté environ 125 ml de cette pâte.
Ajouter le lait à la pâte et remuer à la cuillère en bois.
Finir par la rhubarbe et mélanger délicatement.
Préchauffer le four à 170-180°C.
Répartir la pâte dans les moules à muffins, puis saupoudrer chaque alvéole de la pâte réservée (le crumble).
Cuire 25 minutes.

Laisser refroidir et déguster.

Chinois à la crème

Cette délicieuse brioche, c'est grâce aux forums de Supertoinette que je l'ai découverte. Il me semble que c'était Doudouce qui était à l'origine de sa publication originale, aussi je la remercie encore pour ce délice. J'ai eu bien du mérite à la préparer, les premières fois, car à l'époque, je n'avais pas de four digne de ce nom, notre cuisine étant certes pourvue d'un vieux four encastré, mais dont seule la résistance supérieure fonctionnait encore. Je l'ai aujourd'hui remplacé par un vaste four posable W&B, qui me rend de bien meilleurs services. Je n'ai jamais utilisée la machine à pain pour préparer cette pâte, car le démarrage se fait plus ou moins au jugé, puisque la quantité de farine donnée pour commencer ne suffit pas à obtenir une belle pâte souple. On prépare donc d'abord un levain (la joie de retrouver la mousse dans le lait!), puis on mélange les ingrédients principaux, puis on ajoute de la farine en plus, jusqu'à avoir la texture attendue. Le montage du chinois m'a données quelques sueurs froides, soit que ma crème n'était pas assez épaisse, soit qu'elle était trop chaude (ce qui a fait fondre mes pépites de chocolat...). Bref, toute une (délicieuse) aventure! J'ai hâte que mon petit neveu grandisse un peu, pour partager avec lui le bonheur de préparer ce genre de gâteaux avec lui.

Ingrédients:

• 350 gr de farine pour commencer, puis 200 à 350 gr supplémentaires
• 25 cl de lait
• 85 gr de sucre, plus 1 c.c.
• 1 œuf entier, battu
• 50 gr de beurre (demi sel, de préférence)
• 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle
• 1 pincée de sel

• 1 litre de crème pâtissière assez épaisse
• Éventuellement des pépites de chocolat, des fruits confits, des amandes éffilées, du pralin... ce qui vous fait envie!

• 1 jaune d'oeuf
• 1 c.s. de lait ou de crème

Préparation:

Pour la pâte:

Faire tiédir 10 cl de lait dans un bol (j'utilise le micro onde, mais chacun fait comme il lui plait). Y ajouter une cuillerée à café de sucre et la levure de boulangerie. Remuer avec un fouet, en aérant bien. Placer dans un endroit à l'abri des courants d'airs et laisser pousser environ un quart d'heure. Au bout de ce temps la levure doit être bien réveillée : elle mousse généreusement dans son bol.

En ce qui me concerne, je trouve que le four micro ondes (éteint) est un endroit idéal pour faire monter la levure et pousser les pâtes. ^^

Faire fondre le beurre dans les 15 cl de lait restant. Mélanger avec l'oeuf battu.

Dans un grand saladier, mélanger 350 gr de farine avec 85 gr de sucre et une pincée de sel.

Faire une fontaine au centre du saladier et y verser le levain et le reste de lait.

Avec une cuillère en bois, mêler progressivement la farine aux éléments liquides, puis ajouter de la farine jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante.

Pétrir 10 à 15 minutes, en aérant bien la pâte.

Passé ce temps (ça fait les muscles!), remettre la pâte dans le saladier et mettre à reposer dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air. Couvrir. Laisser pousser 2 heures.

Beurrer ou chemiser de papier sulfurisé un grand moule (j'utilise la plupart du temps un moule à tarte à bords hauts de 28cm de diamètre!).

Prélever une petite partie de la pâte et l'abaisser finement en cercle, au diamètre du fond du moule. Penser à le faire un peu plus large, car la pâte, élastique, se rétracte.

Abaisser le reste de la pâte en rectangle 2 fois plus long que large. La pâte doit faire environ 5 à 8mm d'épaisseur. De préférence, avoir face à soi le rectangle "allongé" (large de droite à gauche et étroit de bas en haut).Recouvrir ce rectangle de crème pâtissière. Laisser libres les bords, sur environ 1 ou 2 cm (la crème va "baver" quand on va rouler la pâte). On peut y ajouter une garniture supplémentaire, type pépites de chocolats, fruits confits, etc. On peut aussi tartiner la pâte de confiture, avant d'ajouter la crème. En la matière, toutes les fantaisies sont permises!

Inutile de garnir en excès la pâte. S'il reste de la crème, elle sera utilisée dans le reste de la recette.

Rouler la pâte dans du bas vers le haut (sur la partie la moins large, donc) en veillant à ne pas trop serrer pour que la pâte ne coule pas trop.

Se munir ensuite d'un grand couteau bien aiguisé, couper le boudin obtenu en 6 tronçons.

Délicatement, soulever le premier tronçon et le poser sur le coté, au milieu du moule chemisé, sur le disque de pâte préalablement étalé. Dispose ensuite les cinq autres tronçons tout autour.

Ne surtout pas trop serrer les spirales les unes contre les autres. D'une part parce qu'elles s'étalent un peu, du fait de la gravité terrestre (ben oui, la pâte, c'est mou). D'autre part parce que la pâte va encore gonfler. Donc on laisse des espaces libres... et avec une cuillère, on y place un peu de crème pâtissière.

Laisser lever 45 minutes dans un endroit tiède et à l'abri des courant d'air.

Faire préchauffer le four à 210°C

Dorer la brioche avec le jaune d'oeuf brouillé avec le lait (ou la crème) et enfourner 10 minutes à 210°C, puis baisser le thermostat à 150°C et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Laisser refroidir, et déguster!

Bon, je l'avoue, je triche un peu dans cette recette, car j'utilise de la préparation pour crème Jock. Exit donc les oeufs de la crème pâtissière. Cette solution me permet d'alléger la recette et de me faciliter la vie (car je suis un peu paresseuse, quand même ^^). Nan nan, c'est vraiment pas pour faire de la pub, mais j'adore ce produit peu sucré, relativement bon marché, et à base de céréales. Pour les réfractaires, il existe aussi des préparations pour crème pâtissière en boutiques bio, mais souvent en sachets mono-dose, ce qui me gêne toujours un peu, vu que je préfère les grands contenants.

Forêt noire

Miam miam miam... Voici ma première forêt noire. Je l'ai préparée en octobre 2007, pour fêter l'anniversaire de mon papa. Le moins qu'on puisse dire, c'est que pour une première, elle n'était pas mal... mais aussi que je n'ai guère le compas dans l'œil question proportions, puisque nous avons pu en manger pendant plus de trois jours! Les proportions devraient convenir sans difficulté à une dizaine de convives, si ce n'est une bonne douzaine de gros mangeurs.

Nous, nous étions cinq seulement!

Ingrédients:

• 4 oeufs, blancs et jaunes séparés
• 120 gr de sucre en poudre
• 30 gr de beurre fondu
• 75 gr de farine
• 30 gr de fécule de maïs
• 20 gr de cacao dégraissé

• 1 bocal de cerises au sirop ou de griottes (environ 200gr égouttées)
• 1 dl de kirsch
• 75 gr de sucre en poudre

• 50 cl de crème liquide entière
• 50 gr de sucre en poudre
• éventuellement un sachet de fixateur de Chantilly

• 1 plaquette de chocolat à pâtisser

Préparation:

Pour le biscuit.

Tamiser ensemble la fécule, la farine et le cacao. Réserver.

Dans une jatte résistant à la chaleur et placée au bain marie, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre. Le mélange doit augmenter significativement. Lorsque celui ci est bien blanc, retirer du bain marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Monter les blancs en neige ferme. En incorporer la moitié à l'appareil aux jaunes d'oeuf, très délicatement, puis ajouter tout aussi délicatement le mélange de farine, de fécule et de cacao.
On peut faire ce mélange au fouet à main, à condition d'y aller tout doucement, en soulevant la pâte de bas en haut et en tournant au fur et à mesure le saladier, de sorte à aérer la pâte.
Ajouter le beurre fondu en mince filet, toujours en aérant la pâte, et en veillant à ce que la matière grasse ne coule pas au fond du saladier.
Pour finir, ajouter le reste de blancs d'œufs en neige. Mélanger en soulevant la pâte et en l'aérant jusqu'à ce que plus aucun grain de blanc ne soit visible.

En utilisant un moule à manqué d'environ 20 à 22 cm comme gabarit, découper trois cercles de papier sulfurisé suffisamment grands pour chemiser celui ci jusqu'à 3 cm du fond.
Placer le premier cercle dans le moule. Beurrer et fariner. Verser un tiers de la pâte.
Cuire 10 à 12 minutes à 180°C (th.6).

Démouler en retournant sur une grille et en décollant le papier sulfurisé.

Renouveler l'opération avec les deux autres cercles de papier sulfurisé et les deux derniers tiers de pâte.

Pour les cerises:

Préparer un sirop en portant 40gr d'eau et 75 gr de sucre à ébullition.
Laisser refroidir puis ajouter le kirsch et les cerises. Laisser mariner.

Pour la garniture de chantilly:

Placer la crème, le bol du batteur et les fouets de celui-ci au réfrigérateur ou au congélateur, de sorte à ce que tout le matériel soit bien froid (ne pas faire geler la crème!).

Monter la crème en Chantilly, en ajoutant le sucre en pluie, lorsque celle ci commence à prendre (auquel on aura mélangé le fixateur éventuel). La crème doit être ferme, mais on doit impérativement éviter qu'elle se transforme en beurre.

Pour le montage:

Égoutter les cerises et conserver le sirop. Prélever les plus beaux fruits et les réserver à part (10 à 12 cerises)

Placer un fond de biscuit sur le plat de service, face plane en dessous.
Avec un pinceau, imbiber ce premier disque de sirop au kirsch.
Couvrir avec environ 1/3 de crème Chantilly et parsemer de la moitié des cerises, en les enfonçant un peu dans la crème, et en veillant à ne pas les placer trop près des bords. Mieux vaut que seule la crème déborde lors du montage, plutôt que les cerises.

Placer un deuxième disque de biscuit, partie bombée vers le bas. Tasser un peu du plat des deux mains, en tournant légèrement et en veillant à ce que le disque ne penche pas. De la crème peut "baver" entre les deux épaisseurs. On la lissera avec une palette ou un couteau.
Imbiber ce second disque de sirop, puis couvrir d'une couche de crème Chantilly, puis parsemer du reste de cerises.
Poser le dernier disque, là encore face bombée vers le bas, de sorte que ce soit la partie la plus plane qui serve de surface au gâteau. Tasser à nouveau en faisant pivoter un peu (cette manœuvre permet à la crème de mieux adhérer au biscuit supérieur). Imbiber le dernier biscuit.

Pour le décor:

Lisser la crème ayant "bavé" entre les disques de biscuit avec une palette ou une spatule souple.
Couvrir le gâteau de crème Chantilly et réserver au frais.

Râper le chocolat.

En faire fondre une partie au bain marie et en couvrir une bande de papier sulfurisé suffisamment longue pour faire le tour du gâteau. Ne pas trop laisser durcir, pour entourer le gâteau de ce collier...
Sinon... ben, on fait comme moi: on casse en petits morceaux et on applique le long du bord du gâteau ces éclats...

Parsemer le dessus du gâteau de copeaux de chocolat (râpé ou "épluché" à l'économe).

Décorer avec un éventuel restant de Chantilly et les cerises réservées.

Pour un premier essai, je trouve qu'elle était pas mal, ma forêt noire ! Non ? Bien sûr que si !

Bon appétit!