Beignets au four version 2012

Dans mes premiers billets, je vous avais présentée cette recette simplissime à réaliser à la machine à pain. Je n'en avais, du reste, pas refais depuis... N'ayant pas modifiée la recette de base, je vous renvoie donc vers mon premier billet pour connaitre les quantités de farine, sucre, lait, œufs...

J'ajouterais cependant que j'ai mêlé à ma farine une cuillerée à café de zeste de citron en poudre, autant de zeste d'orange en poudre et également une cuillerée à café de cardamome en poudre (tous ces ingrédients se trouvant facilement en boutiques bio). On peut bien entendu y substituer n'importe quelle autre épice ou parfum, selon ses gouts.

En ce qui concerne les finitions, et notamment la mise en forme, j'ai préféré réaliser de boulettes de la taille d'une grosse noix, au lieu de peser de gros pâtons de 30gr. Je les ai roulés dans le beurre fondu avant de les ranger dans trois petits plats réfractaires, de sorte à pouvoir les transporter et les partager facilement.

Je n'ai pas doré à l’œuf mais au beurre fondu (après levée, avant cuisson) puis ai de nouveau badigeonnés les gâteaux de beignets au beurre, encore chauds, à la sortie du four, avant de les saupoudrer généreusement de sucre glace.

Bref... J'ai fais des modifications mineures à la recette, et espère qu'elles seront malgré tout très profitables au gout et à la présentation !

Gingembre confit, au sirop

Voici bien des années, j'ai découvert cette merveilleuse gourmandise qu'est le gingembre confit. Moi qui adore ce rhizome à la saveur piquante et chaude, je ne pouvais pas passer à coté. Sans compter que j'espérais bénéficier de ses propriétés toniques pour m'apporter une énergie dont je manque bien souvent. En plus, il paraît que c'est truffé d'antioxydants, qui seraient libérées à la chaleur, et que certains de ses composés seraient anti-inflammatoires. Que du bonheur !

Par contre, je dois dire que je trouve plusieurs inconvénients au gingembre confit qu'on trouve généralement dans le commerce : d'une part je le trouve souvent cher (ce n'est pas toujours le cas, cependant); ensuite, je dois dire que je n'aime pas trop le sucre cristallisé qui recouvre les morceaux ; pour finir, la qualité est très inégale (sec, fort, maronnasse... bof).

Il y a quelques années, j'ai acheté le petit bouquin Cadeaux gourmands de Pascale Weeks (du blog "C'est moi qui l'ai fait!") et y ai trouvée une recette.

Après l'avoir réalisée à plusieurs reprises telle qu'indiquée dans le livre, j'ai décidé d'y faire quelques modifications à ma convenance. Ne plus faire des morceaux, mais de très fines lamelles... ne plus blanchir 4 (6?) fois, mais seulement deux... et puis surtout préparer mon gingembre au sirop, au lieu de le sécher après l'avoir confit.

Première tentative il y a moins de deux mois... j'en avais préparé un pot de 750gr (le grand, là, sur la photo...). J'ai adoré et suis allée régulièrement à la pèche, tant et si bien que le pot était vide il y a dix jours. Alors j'en ai profité que je voyait du gingembre bien frais, bien tendre dans le magasin du coin, et hop! une nouvelle "tournée"!

Ingrédients :

• du gingembre frais, en quantité variable selon vos gouts et votre consommation personnelle (ici, environ 800gr!)
• de l'eau
• du sucre
• une pincée de curcuma en poudre

Préparation :

C'est la partie la plus longue : peler le gingembre et le découper en fine julienne. Placer au fur et à mesure dans un saladier remplit d'eau froide, pour éviter que le gingembre ne s'abîme... et pour limiter la diffusion de ses huiles essentielles dans la cuisine. Certes, ça dégage les bronches, mais ça finit aussi par brûler les yeux!

Quand tout est pelé et découpé, égoutter le gingembre et le placer dans une casserole. Le recouvrir d'eau, en mesurant la quantité d'eau, de sorte à savoir combien de sirop il faudra pour confire le volume de gingembre que vous avez obtenu.

Blanchir le gingembre, deux à quatre fois, selon votre sensibilité.

Quand le gingembre est blanchit, réserver et préparer un sirop avec l'eau et la moitié de son poids en sucre (par exemple 1 litre d'eau et 500gr de sucre). Porter à frémissements. Ajouter la pincée de curcuma, qui a surtout une merveilleuse qualité de colorant (en plus le curcuma et le gingembre sont voisins).

Placer le gingembre dans le sirop et maintenir à frémissements environ 2 heures.

Retirer du feu et laisser reposer 24 heures.

Donner à nouveau un frémissement, pendant quelques minutes, puis remplir des pots bien propres de lamelles de gingembre confit égouttées, avant de verser dessus le sirop.

On peut bien entendu stériliser ces pots et les offrir...

En tout cas, c'est facile et économique.

Tuiles aux amandes (recette simplisssime)

Le 18 janvier dernier, je couvrais mon pare brise d'une bâche anti-givre quand j'ai discuté avec une de mes voisines. Ma foi, ça fait presque un an que nous sommes à cette nouvelle adresse et que nous n'avions toujours pas de vraies relations avec les voisins. Or Isabella est sans doute celle qui me donne le plus envie de voisiner. Cette septuagénaire espagnole a toute ma sympathie et c'est donc avec enthousiasme que je lui avais parlé de biscuits et pâtisseries, en lui proposant de venir lui apporter, un jour où je ne travaillerais pas.

Il m'a fallut presque trois semaines pour m'exécuter (le 25 janvier marquait mon anniversaire de mariage, et le 02 février, je n'avais plus de beurre....), mais c'est chose faite.

Après quelques péripéties (quand je suis allée sonner chez mes voisins, Isabella était partie aider sa petite fille à préparer des cookies pour l'école), les tuiles sont arrivées à bon port et nous avons enfin papoté, une grosse demie-heure (pendant laquelle mon dîner cuisait chez moi sans surveillance...).

Enfin bref, voici mes tuiles.

C'est simplissime, surtout avec un mixeur.

Ingrédients :

• 125 gr de beurre doux de qualité, tempéré
• 125 gr de sucre en poudre très fin
• 125 gr de farine
• 2 ou 3 blancs d’œufs (selon la taille des œufs)
• quelques cuillerées d'amandes effilées

Préparation :

Dans le bol du mixeur équipé de la lame à pétrir, mettre le sucre et le beurre coupé en petit morceaux. Mixer en pommade. Ajouter ensuite les deux blancs d’œufs, un par un. Continuer de mixer et ajouter la farine. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajouter un troisième blanc.

Préchauffer le four à 230°C (les tuiles doivent cuire vite et fort).

Sur une plaque à pâtisserie, former des disques de pâte bien plat, en étalant 1/2 cuillerée à café de pâte avec le dos de la cuillère. Parsemer d'amandes effilées.

Cuire 4 minutes, pas plus!

Placer à refroidir sur une grille (ou une bouteille, si vous voulez vraiment des tuiles... plus jolies mais plus fragiles).

Préparer le reste de tuiles de la même manière, en veillant à ce que votre plaque ait bien refroidi entre chaque fournée, sinon la pâte fond et est difficile à étaler (le sol de ma véranda à 0°C est parfait, en ce moment, pour un refroidissement express).

À déguster comme vous le souhaitez!

Petits pains salés à la vapeur, pour Culinoversion

Ce soir j'ai fais des petits pains roulés à la vapeur, salés, bien entendu... mais je me suis emmêlé les pinceaux dans les temps cumulés du programme "pâte seule" de ma machine à pain, de repos et de cuisson ce qui fait que mes petits pains destinés à accompagner mon poisson ont étés cuits... bien après le dîner.

On y a quand même gouté, hein!

Ils sont bons, mais j'aurais du y mettre de l'ail, beaucoup d'ail...

Et tout cas, je retenterais, avec une garniture plus aromatique. Genre beurre d'ail et persil ;)

Ingrédients (ceux d'une pâte à fougasse!!!):

• 380 gr de farine T80
• 210 ml d'eau
• 2 c à s d'huile d'olive
• 1 c à c de sel bien pleine
• 1 sachet de levure super activée
• et
• 3 petits oignons verts, hachés
• 1/4 de piment antillais, haché
• (+2 ou 3 gousses d'ail, écrasé?)

Préparation :

Faire marcher la machine à pain pour la préparation de la pâte. Mode "pâte seule".

Étaler finement en grand rectangle très allongé. Parsemer avec la garniture.

Rouler. Couper en tranches. Placer à reposer sur des cercles de papier sulfurisé, dans un panier vapeur.

Laisser reposer environ 30 minutes dans un endroit chaud.

Faire cuire à la vapeur environ 20 minutes.

Servir avec un plat chaud, de préférence en sauce, en accompagnement.

On peut aussi faire cuire le les pâtons au four traditionnel, à 180°C, pendant environ 25 minutes.

 

J'ai beaucoup aimé la version cuite à la vapeur. Moi qui, habituellement ne mange pas de pain aux repas, j'ai aimé ces pains en accompagnement, pour saucer mon coulis de tomates. J'en referais cuire de cette manière sans hésitation!
J'ai aussi aimée la version au four, excellente en petits sandwichs sans prétention (coulis de tomates / comté, ouhahaaaaa!).
Bref, j'ai adorés tous mes petits pains.

Gâteau brioché à la compote de pruneaux

Ces temps ci il y a du laisser-aller entre ma cuisine et mon ordinateur... nombre de recettes sont prises en photo dans le but de voir publier leurs détails, mais je ne prend pas le temps de taper mes billets. C'est le cas de cette recette, réalisée le 22 janvier... Ouf! Il en reste encore dans la cuisine, d'ailleurs. Et je dirais même que c'est un gâteau qui se bonifie avec le temps, l'humidité des pruneaux pénétrant peu à peu la pâte, miam miam miam.

Encore une recette mettant à contribution ma machine à pain en mode "pâte seule".

Ingrédients :

• 250 gr de farine T80 et un peu plus si nécessaire (ou du son d'avoine)
• 1 pincée de sel
• 50 gr de sucre complet
• 2 œufs entiers
• 125 gr de beurre
• 5 cl de lait
• 1 sachet de levure de boulangerie super activée
• et
• 400 gr de pruneaux
• 30 gr de sucre roux
• épices au choix (cannelle en bâton pour moi)
• un peu de lait pour dorer

Préparation :

Mettre les pruneaux à cuire environ 20 minutes à frémissements avec le sucre, un peu d'eau et les épices choisies. Laisser reposer et égoutter. Dénoyauter et mixer. Réserver.

Faire fondre le beurre dans le lait. Laisser tiédir. Battre avec les œufs. Placer ce mélange dans la cuve de votre MAP avec les autres ingrédients de la pâte dans l'ordre préconisé par le constructeur. Lancer le programme pâte seule. Surveiller les premières minutes de pétrissage pour ajuster la quantité de farine (la farine T80 ne requiert pas le même taux d'humidité que la farine blanche T55 ou T45). En ce qui me concerne, j'ajuste souvent avec du son d'avoine. Laisser le programme se dérouler.

Beurrer généreusement un grand moule à savarin. Fariner.

Etaler la pâte sur le plan de travail selon la forme d'un grand rectangle, en s'assurant que la longueur de celui-ci permet de faire le tour du moule (sinon on aura pas une couronne, mais un fer à cheval...). Etaler la purée de pruneaux sur le tiers intérieur de la bande, puis refermer les deux autres tiers en portefeuille, de sorte à obtenir un long boudin, qu'on va placer délicatement dans le moule, en pinçant les extrémités ensemble.

À l'aide d'une paire de ciseaux, faire des entailles assez profondes sur le dessus de la couronne, en croisant celles-ci de manière décorative. Il s'agit d'éviter les bulles d'air, et aussi de permettre à la vapeur de sortir de la couronne à la cuisson.

Laisser reposer environ 30 minutes au chaud.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer au lait le gâteau et cuire environ 40 minutes en surveillant sa coloration.

À la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Déguster!

Bocaux de babas au rhum et aux épices

Cette année, j'ai eu envie de faire des cadeaux gourmands. J'avais vu il y a quelques années qu'on pouvait stériliser les babas au rhum, alors j'ai eu envie d'essayer. Sur Beau à la louche, j'ai trouvée une recette de petits babas au limoncello, mais je voulais vraiment des babas au rhum, et aux épices, tant qu'à faire. Et typés, si possible. Donc du rhum... bon. Et de la cardamome dans la pâte. De la farine T80 et du sucre complet de la coopérative Andine. Du beurre salé, aussi. De la vanille liquide, et des dés de gingembre confit (par mes soins, d'ailleurs). Et dans le sirop, encore de la cardamome, un peu de girofle, de la cannelle et du gingembre.

Et surtout ne pas publier trop tôt, pour ne pas gâcher la surprise!!!

Ingrédients :

• 230 gr de farine T80
• 60 gr de beurre salé, fondu
• 45 ml de lait
• 3 c à s de sucre complet
• 1/2 c à c de cardamome en poudre
• 1/2 c à s de vanille liquide
• 3 œufs battus
• 2 c à s de gingembre confit haché très fin
• 1 sachet de levure super active

et

• 2 litres d'eau
• 65 gr de sucre complet
• 235 gr de sucre semoule
• 2 bâtons de cannelle
• 2 clous de girofle
• 4 capsules de cardamome ouvertes
• 1 cm de gingembre frais pelé
• 2 grains de poivre
• 3 dl de rhum ambré et/ou du jus d'orange

Préparation à la machine à pains :

Mélanger le beurre fondu, le lait, les œufs, le sel, le sucre et la vanille. Verser dans la cuve. Couvrir avec la farine mélangée à la cardamome en poudre. Ajouter le sachet de levure. Lancer le programme "pâte seule" (1h50 chez moi). La pâte doit être très molle, presque liquide.

À la fin du programme, remplir des mini moules (genre mini muffins ou mini brioches), à l'aide d'une poche à douille. Laisser lever, mais sans excès.

Cuire 10 minutes à 180°C. Surveiller... les miens ont prit des couleurs, car j'étais occupée à pocher des œufs.

 Laisser refroidir.

Préparer le sirop en faisant bouillir quelques minutes tous les ingrédients, sauf le rhum.

Placer 6 mini babas dans chaque pot d'un demi litre.

Si le pot s'adresse à des enfants, verser du sirop sans alcool jusqu'à la limite et laisser boire, puis rajouter du sirop jusqu'à la limite une seconde fois.

Fermer.

Pour les pots alcoolisés, mélanger le rhum au sirop et procéder de la même manière (premier remplissage à la limite, puis laisser boire les babas et remettre du sirop).

Stériliser quelques minutes en immergeant les bocaux. Laisser 15 minutes à ébullition. Sortir et laisser refroidir.

Décorer un peu les pots, avant de les offrir, par exemple avec de jolies étiquettes et un peu de ruban. Ne pas oublier de différencier les pots avec et sans alcool.

En cas de surplus... se régaler :

Bûche improvisée caroube, épices et coings

Voici déjà quelques temps que je suis un peu en panne d'inspiration. Il faut dire que j'ai commencé à travailler il y a deux mois, et bien que je ne fasse que 9 heures par semaine (plus quelques extras), je suis moins disponible pour cuisiner. Cette année, je dois dire que je n'ai pas été très performante du point de vue de la préparation des fêtes de fin d'année. Pas de biscuits, pas de cogitations assidues relatives aux menus de fête. J'en ai presque honte. Heureusement, j'ai participé à Culinoversion, ce qui m'a au moins donné l'occasion d'élaborer de délicieux puddings (j'en referais à coup sûr!!!).

Donc nous voici au 31 décembre, et pas de plan de bataille, pas de schéma griffonné de ma bûche. À peine si j'y ai réfléchi à l'avance (j'exagère, mais à peine). En tout cas, une chose est sûre, j'ai envie que ce soit léger et pas trop sucré. Donc une bûche, tient, pourquoi pas avec du sucre complet dedans? Et de la caroube... Et des épices à pain d'épice... et puis des fruits d'hiver, ou de ceux que j'ai dans mon congélateur... J'ai hésité entre des pommes, des poires ou des coings et ai finalement porté mon choix sur ces derniers, offerts par la fille de la dame pour qui je travaille (souvenez vous, j'avais déjà fais des biscuits à la citrouille).

Donc un biscuit épices/caroube et garniture de compote de coings. Mais encore? Pourquoi pas un glaçage très léger au chocolat? Bon, je crois qu'on y est, cette fois!
J'ai fais quelques modifications dans la recette pour améliorer celle-ci, car j'ai commis quelques erreurs à rectifier.
Mes photos ne sont pas terribles...

Ingrédients :

• 3 œufs, blancs et jaunes séparés
• 90 gr de sucre complet
• 1 à 2 c à s de lait
• 65 gr de farine T80
• 15 gr de farine de seigle
• 1/2 c à c d'épices à pain d'épice
• 1 c à c de bicarbonate de cuisine

et

• 500 gr de coings cuits
• 2 c à s de jus de citron
• 60 ml d'eau ou de jus de pommes
• 1 sachet d'agar-agar
• 3 c à s de sirop d'agave
• environ 4 c à s de Karouba

mais aussi

• 100 gr de chocolat noir
• 80 ml de crème liquide

Préparation :

Commencer par préparer le biscuit:

Préchauffer le four à 180°C.

Chemiser de papier sulfurisé une plaque à génoise de 35x26 cm. Beurrer généreusement. Fariner et secouer doucement.

Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et une ou deux cuillerées à soupe de lait (qui assouplira le mélange). Battre ensuite les blancs d’œufs et en ajouter environ un quart aux jaunes blanchis avec le sucre, en soulevant bien la préparation. Tamiser les farines, le bicarbonate, les épices, la poudre de caroube au dessus du saladier puis incorporer délicatement à la spatule, en raclant les bords et en soulevant la pâte, tout en tournant le saladier d'un quart de tour (c'est un coup de main à prendre, pas si facile que ça à décrire). Incorporer peu à peu le reste de blancs en neige.

Étaler cette préparation sur la plaque préparée et égaliser à la palette, de sorte que le biscuits soit bien régulier. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour parfaire cette égalisation, puis enfourner pour 10 minutes.

À la sortie du four, placer le moule à génoise sur une surface froide et couvrir le biscuit avec un torchon humide. Laisser refroidir.

Mixer finement les coings cuits, en y ajoutant le sirop d'agave. Faire chauffer cette purée avec l'eau et le jus de citron et y ajouter l'agar-agar. Porter à frémissements pendant environ une minute, puis ajouter le sirop d'agave en mixant. Laisser refroidir.

Faire des essais de roulage du biscuit en enroulant le papier sulfurisé avec le gâteau, pour assouplir celui-ci. Étaler dessus, au couteau à dents, la Karouba. Étaler ensuite la purée de coing, pas trop épais, et seulement sur les 3/4 du biscuit.

Réserver le reste de purée pour un autre usage. Laisser reposer sans rouler environ une demie heure.

Préparer la ganache en hachant le chocolat. Faire bouillir la crème, puis y ajouter le chocolat haché, en remuant bien à la spatule, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante. En utiliser pour masquer le quart restant libre (pour le souder au reste du gâteau... ça fera mieux à la découpe!).

Rouler le gâteau en veillant à ne pas trop serrer et glacer à la ganache. Couper les bouts (réserver aux gourmands, hors du service).

Décorer éventuellement de caroube en poudre, de cacao ou selon votre envie...

Réserver au frais avant l'heure de servir.

 Bonne dégustation!