Petits pains salés à la vapeur, pour Culinoversion

Ce soir j'ai fais des petits pains roulés à la vapeur, salés, bien entendu... mais je me suis emmêlé les pinceaux dans les temps cumulés du programme "pâte seule" de ma machine à pain, de repos et de cuisson ce qui fait que mes petits pains destinés à accompagner mon poisson ont étés cuits... bien après le dîner.

On y a quand même gouté, hein!

Ils sont bons, mais j'aurais du y mettre de l'ail, beaucoup d'ail...

Et tout cas, je retenterais, avec une garniture plus aromatique. Genre beurre d'ail et persil ;)

Ingrédients (ceux d'une pâte à fougasse!!!):

• 380 gr de farine T80
• 210 ml d'eau
• 2 c à s d'huile d'olive
• 1 c à c de sel bien pleine
• 1 sachet de levure super activée
• et
• 3 petits oignons verts, hachés
• 1/4 de piment antillais, haché
• (+2 ou 3 gousses d'ail, écrasé?)

Préparation :

Faire marcher la machine à pain pour la préparation de la pâte. Mode "pâte seule".

Étaler finement en grand rectangle très allongé. Parsemer avec la garniture.

Rouler. Couper en tranches. Placer à reposer sur des cercles de papier sulfurisé, dans un panier vapeur.

Laisser reposer environ 30 minutes dans un endroit chaud.

Faire cuire à la vapeur environ 20 minutes.

Servir avec un plat chaud, de préférence en sauce, en accompagnement.

On peut aussi faire cuire le les pâtons au four traditionnel, à 180°C, pendant environ 25 minutes.

 

J'ai beaucoup aimé la version cuite à la vapeur. Moi qui, habituellement ne mange pas de pain aux repas, j'ai aimé ces pains en accompagnement, pour saucer mon coulis de tomates. J'en referais cuire de cette manière sans hésitation!
J'ai aussi aimée la version au four, excellente en petits sandwichs sans prétention (coulis de tomates / comté, ouhahaaaaa!).
Bref, j'ai adorés tous mes petits pains.

Gâteau brioché à la compote de pruneaux

Ces temps ci il y a du laisser-aller entre ma cuisine et mon ordinateur... nombre de recettes sont prises en photo dans le but de voir publier leurs détails, mais je ne prend pas le temps de taper mes billets. C'est le cas de cette recette, réalisée le 22 janvier... Ouf! Il en reste encore dans la cuisine, d'ailleurs. Et je dirais même que c'est un gâteau qui se bonifie avec le temps, l'humidité des pruneaux pénétrant peu à peu la pâte, miam miam miam.

Encore une recette mettant à contribution ma machine à pain en mode "pâte seule".

Ingrédients :

• 250 gr de farine T80 et un peu plus si nécessaire (ou du son d'avoine)
• 1 pincée de sel
• 50 gr de sucre complet
• 2 œufs entiers
• 125 gr de beurre
• 5 cl de lait
• 1 sachet de levure de boulangerie super activée
• et
• 400 gr de pruneaux
• 30 gr de sucre roux
• épices au choix (cannelle en bâton pour moi)
• un peu de lait pour dorer

Préparation :

Mettre les pruneaux à cuire environ 20 minutes à frémissements avec le sucre, un peu d'eau et les épices choisies. Laisser reposer et égoutter. Dénoyauter et mixer. Réserver.

Faire fondre le beurre dans le lait. Laisser tiédir. Battre avec les œufs. Placer ce mélange dans la cuve de votre MAP avec les autres ingrédients de la pâte dans l'ordre préconisé par le constructeur. Lancer le programme pâte seule. Surveiller les premières minutes de pétrissage pour ajuster la quantité de farine (la farine T80 ne requiert pas le même taux d'humidité que la farine blanche T55 ou T45). En ce qui me concerne, j'ajuste souvent avec du son d'avoine. Laisser le programme se dérouler.

Beurrer généreusement un grand moule à savarin. Fariner.

Etaler la pâte sur le plan de travail selon la forme d'un grand rectangle, en s'assurant que la longueur de celui-ci permet de faire le tour du moule (sinon on aura pas une couronne, mais un fer à cheval...). Etaler la purée de pruneaux sur le tiers intérieur de la bande, puis refermer les deux autres tiers en portefeuille, de sorte à obtenir un long boudin, qu'on va placer délicatement dans le moule, en pinçant les extrémités ensemble.

À l'aide d'une paire de ciseaux, faire des entailles assez profondes sur le dessus de la couronne, en croisant celles-ci de manière décorative. Il s'agit d'éviter les bulles d'air, et aussi de permettre à la vapeur de sortir de la couronne à la cuisson.

Laisser reposer environ 30 minutes au chaud.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer au lait le gâteau et cuire environ 40 minutes en surveillant sa coloration.

À la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Déguster!

Bocaux de babas au rhum et aux épices

Cette année, j'ai eu envie de faire des cadeaux gourmands. J'avais vu il y a quelques années qu'on pouvait stériliser les babas au rhum, alors j'ai eu envie d'essayer. Sur Beau à la louche, j'ai trouvée une recette de petits babas au limoncello, mais je voulais vraiment des babas au rhum, et aux épices, tant qu'à faire. Et typés, si possible. Donc du rhum... bon. Et de la cardamome dans la pâte. De la farine T80 et du sucre complet de la coopérative Andine. Du beurre salé, aussi. De la vanille liquide, et des dés de gingembre confit (par mes soins, d'ailleurs). Et dans le sirop, encore de la cardamome, un peu de girofle, de la cannelle et du gingembre.

Et surtout ne pas publier trop tôt, pour ne pas gâcher la surprise!!!

Ingrédients :

• 230 gr de farine T80
• 60 gr de beurre salé, fondu
• 45 ml de lait
• 3 c à s de sucre complet
• 1/2 c à c de cardamome en poudre
• 1/2 c à s de vanille liquide
• 3 œufs battus
• 2 c à s de gingembre confit haché très fin
• 1 sachet de levure super active

et

• 2 litres d'eau
• 65 gr de sucre complet
• 235 gr de sucre semoule
• 2 bâtons de cannelle
• 2 clous de girofle
• 4 capsules de cardamome ouvertes
• 1 cm de gingembre frais pelé
• 2 grains de poivre
• 3 dl de rhum ambré et/ou du jus d'orange

Préparation à la machine à pains :

Mélanger le beurre fondu, le lait, les œufs, le sel, le sucre et la vanille. Verser dans la cuve. Couvrir avec la farine mélangée à la cardamome en poudre. Ajouter le sachet de levure. Lancer le programme "pâte seule" (1h50 chez moi). La pâte doit être très molle, presque liquide.

À la fin du programme, remplir des mini moules (genre mini muffins ou mini brioches), à l'aide d'une poche à douille. Laisser lever, mais sans excès.

Cuire 10 minutes à 180°C. Surveiller... les miens ont prit des couleurs, car j'étais occupée à pocher des œufs.

 Laisser refroidir.

Préparer le sirop en faisant bouillir quelques minutes tous les ingrédients, sauf le rhum.

Placer 6 mini babas dans chaque pot d'un demi litre.

Si le pot s'adresse à des enfants, verser du sirop sans alcool jusqu'à la limite et laisser boire, puis rajouter du sirop jusqu'à la limite une seconde fois.

Fermer.

Pour les pots alcoolisés, mélanger le rhum au sirop et procéder de la même manière (premier remplissage à la limite, puis laisser boire les babas et remettre du sirop).

Stériliser quelques minutes en immergeant les bocaux. Laisser 15 minutes à ébullition. Sortir et laisser refroidir.

Décorer un peu les pots, avant de les offrir, par exemple avec de jolies étiquettes et un peu de ruban. Ne pas oublier de différencier les pots avec et sans alcool.

En cas de surplus... se régaler :

Bûche improvisée caroube, épices et coings

Voici déjà quelques temps que je suis un peu en panne d'inspiration. Il faut dire que j'ai commencé à travailler il y a deux mois, et bien que je ne fasse que 9 heures par semaine (plus quelques extras), je suis moins disponible pour cuisiner. Cette année, je dois dire que je n'ai pas été très performante du point de vue de la préparation des fêtes de fin d'année. Pas de biscuits, pas de cogitations assidues relatives aux menus de fête. J'en ai presque honte. Heureusement, j'ai participé à Culinoversion, ce qui m'a au moins donné l'occasion d'élaborer de délicieux puddings (j'en referais à coup sûr!!!).

Donc nous voici au 31 décembre, et pas de plan de bataille, pas de schéma griffonné de ma bûche. À peine si j'y ai réfléchi à l'avance (j'exagère, mais à peine). En tout cas, une chose est sûre, j'ai envie que ce soit léger et pas trop sucré. Donc une bûche, tient, pourquoi pas avec du sucre complet dedans? Et de la caroube... Et des épices à pain d'épice... et puis des fruits d'hiver, ou de ceux que j'ai dans mon congélateur... J'ai hésité entre des pommes, des poires ou des coings et ai finalement porté mon choix sur ces derniers, offerts par la fille de la dame pour qui je travaille (souvenez vous, j'avais déjà fais des biscuits à la citrouille).

Donc un biscuit épices/caroube et garniture de compote de coings. Mais encore? Pourquoi pas un glaçage très léger au chocolat? Bon, je crois qu'on y est, cette fois!
J'ai fais quelques modifications dans la recette pour améliorer celle-ci, car j'ai commis quelques erreurs à rectifier.
Mes photos ne sont pas terribles...

Ingrédients :

• 3 œufs, blancs et jaunes séparés
• 90 gr de sucre complet
• 1 à 2 c à s de lait
• 65 gr de farine T80
• 15 gr de farine de seigle
• 1/2 c à c d'épices à pain d'épice
• 1 c à c de bicarbonate de cuisine

et

• 500 gr de coings cuits
• 2 c à s de jus de citron
• 60 ml d'eau ou de jus de pommes
• 1 sachet d'agar-agar
• 3 c à s de sirop d'agave
• environ 4 c à s de Karouba

mais aussi

• 100 gr de chocolat noir
• 80 ml de crème liquide

Préparation :

Commencer par préparer le biscuit:

Préchauffer le four à 180°C.

Chemiser de papier sulfurisé une plaque à génoise de 35x26 cm. Beurrer généreusement. Fariner et secouer doucement.

Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et une ou deux cuillerées à soupe de lait (qui assouplira le mélange). Battre ensuite les blancs d’œufs et en ajouter environ un quart aux jaunes blanchis avec le sucre, en soulevant bien la préparation. Tamiser les farines, le bicarbonate, les épices, la poudre de caroube au dessus du saladier puis incorporer délicatement à la spatule, en raclant les bords et en soulevant la pâte, tout en tournant le saladier d'un quart de tour (c'est un coup de main à prendre, pas si facile que ça à décrire). Incorporer peu à peu le reste de blancs en neige.

Étaler cette préparation sur la plaque préparée et égaliser à la palette, de sorte que le biscuits soit bien régulier. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour parfaire cette égalisation, puis enfourner pour 10 minutes.

À la sortie du four, placer le moule à génoise sur une surface froide et couvrir le biscuit avec un torchon humide. Laisser refroidir.

Mixer finement les coings cuits, en y ajoutant le sirop d'agave. Faire chauffer cette purée avec l'eau et le jus de citron et y ajouter l'agar-agar. Porter à frémissements pendant environ une minute, puis ajouter le sirop d'agave en mixant. Laisser refroidir.

Faire des essais de roulage du biscuit en enroulant le papier sulfurisé avec le gâteau, pour assouplir celui-ci. Étaler dessus, au couteau à dents, la Karouba. Étaler ensuite la purée de coing, pas trop épais, et seulement sur les 3/4 du biscuit.

Réserver le reste de purée pour un autre usage. Laisser reposer sans rouler environ une demie heure.

Préparer la ganache en hachant le chocolat. Faire bouillir la crème, puis y ajouter le chocolat haché, en remuant bien à la spatule, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante. En utiliser pour masquer le quart restant libre (pour le souder au reste du gâteau... ça fera mieux à la découpe!).

Rouler le gâteau en veillant à ne pas trop serrer et glacer à la ganache. Couper les bouts (réserver aux gourmands, hors du service).

Décorer éventuellement de caroube en poudre, de cacao ou selon votre envie...

Réserver au frais avant l'heure de servir.

 Bonne dégustation!

Réveillons 2011... surtout des photos

Cette année, je dois dire que j'étais plutôt en panne d'inspiration. Je n'ai pas fais grand chose pour les fêtes, et contrairement à mes excellentes habitudes, je n'ai pas compulsés mes magasines, livres et blogs favoris pendant des heures afin de trouver ce que j'allais préparer pour ces repas festifs. Aussi bien le 24 que le 31 au matin, j'étais encore dans l'inconnu à peu près complet.

Le 24, nous avons acheté des bulots (je suis dingue de ça), des crevettes roses (mon mari est dingue de ça), des œufs de lompe, des olives aux anchois, des mini boudins... heu une pintade aussi, et de la farce "forestière" à laquelle j'ai ajoutés des cèpes réhydratés hachés menus... et puis de la crème fleurette et une boite de crème de marrons... Pas de photo de l'apéro/entrée. Pas non plus de la pintade. Reste celles du dessert :

Crème de marron + un peu de rhum + crème battue en chantilly + un peu de gingembre confit (maison) haché fin, le tout moulé dans des mini cocottes filmées et avec un rond de génoise comme support. Des étoiles de coulis de fruits de la passion (mixer avec un peu d'eau, filtrer) prises en gelée forte avec de l'agar-agar (prélever un tout petit peu de coulis, le chauffer au micro ondes avec un peu d'eau et mélanger de suite, avec un peu de sirop d'agave et le reste de coulis ; laisser prendre dans un plat et découper à l'emporte pièce).

🎄🎄🎄🎄🎄

Pour ce qui est du réveillon du 31, on avait toujours des œufs de lompe, du saumon fumé, des olives farcies aux anchois, des mini boudins soit-disant antillais... J'ai acheté aussi deux beaux pavés de saumon surgelés, que j'ai mis à mariner dans l'après mini avec une cuillerée d'huile et une cuillerée de vin blanc, ainsi qu'un cm de gingembre frais en très fines tranches. J'ai brassé régulièrement toute l'après midi et ai fait cuire en papillotes d'aluminium pendant 15 minutes à 120°C. Puis j'ai servis avec du chou romanesco cuit à la vapeur, des pommes de terre en dés et ce fameux potimarron qui se prenait pour une poire, rôti en fines lamelles.

L'assiette avec le ketchup est celle de mon mari... ☺ Le chou romanesco a ajouté un peu de fête à l'assiette, et puis un peu de souvenir pour Jean, notre ancien voisin de potager, qui nous en avait offert à plusieurs reprises, venu tout droit de son jardin.

En dessert, la bûche, Caroube et coings,bien sûr. Légère, à peine chocolatée, acidulée, chouette!

Petits gâteaux comme des puddings, pour Culinoversion.

Pour les fêtes nous ne recevons personne (c'était prévu, pour le premier de l'An, mais finalement... non)

Ici se mêlent raisins secs, cranberries séchées, amandes et fruits confits, en bonne compagnie avec de la chapelure née des innombrables quignons de pain sec sommeillant dans mes placard. Un peu de lait de crème fleurette restant de mon dessert de Noël (oups, il faudrait que je la publie...), du beurre, des oeufs, un chouïa de sirop d'agave, du rhum, de la vanille...

Ingrédients pour 12 puddings :

• 100 gr de raisins secs sultanines
• 100 gr de raisins secs blonds
• 100 gr de cranberries séchées
• 70 gr de macédoine de fruits confits
• 65 gr d'amandes hachées grossièrement
• 3 c à s de gingembre confit haché très fin
• 80 ml de jus d'orange ou de clémentines
• 60 ml de rhum
• 1 c à s d'extrait de vanille liquide

et

• 125 gr de beurre très mou
• 4 c à s de sirop d'agave
• 3 gros œufs
• 180 ml de crème fleurette
• 150 gr de chapelure (râper du pain dur)
• 75 gr de farine
• beurre pour les moules et la cuisson

Préparation :

Mélanger tous les fruits secs et confits dans une boite hermétique. Arroser avec le jus de fruit, l'extrait de vanille et le rhum. Fermer la boite. Agiter. Laisser reposer 6 à 12 heures, en agitant de temps à autre la boite.

Passé ce temps, mettre le four à préchauffer à 160°C.

Fouetter le beurre mou avec le sirop d'agave et les œufs dans un très grand saladier.

Rouler les fruits macérés dans la farine. Les ajouter à la préparation au beurre, puis y verser la chapelure, en mélangeant à chaque fois. Finir par la crème fleurette.

Répartir dans les alvéoles beurrées d'un moule à muffins. Tasser un peu et couvrir chaque pudding d'une fine tranche de beurre.

Enfourner et faire cuire 45 min à 1 heure en surveillant la coloration (je les ai fais cuire un tout petit peu trop, et ils sont passés d'un beau blond doré à un brun caramélisé).

À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace, laisser tiédir quelques minutes puis démouler et laisser refroidir sur une grille.

Consommer froid ou tiède, seul ou avec une crème anglaise et/ou une boule de glace.

Gâteau au son d'avoine, poires et pécans

Le weekend dernier, nous sommes allés en Charente Maritime dans la famille de mon mari. Nous y avons partagé un repas de famille et à cette ocasion, j'ai apporté ce gâteau, très librement inspiré de la recette de Maria Chioca. Chez elle, il s'agissait d'un gâteau moelleux et léger aux poires, vanille et noix caramélisée au sirop d’agave. Chez moi, le gâteau s'enrichit de beurre, les noix de Grenoble sont remplacées par des noix de pécan, et les petites poires par des poires en conserve. J'ai aussi réalisé un décor à base de glaçage royal et de noix de pécan...
Au final, le gâteau est sans aucun doute bien moins bio, mais certainement tout aussi bon, à sa façon.

Ingrédients pour 10 parts :

• 10 demi poires au sirop léger
• 100 gr de son d'avoine
• 125 gr de poudre d'amandes
• 4 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 100 gr de beurre fondu
• 8 cuillères à soupe de sirop d'agave (120 ml)
• 100 gr de cerneaux de noix de pécan grossièrement hachés
• 2 c à soupe d'extrait de vanille (2 x 15ml)

et

• 15 beaux cerneaux de noix de pécan
• 1 blanc d’œuf
• environ 200 gr de sucre glace

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.
Beurrer un moule à manquer, de préférence à fond amovible de 24 cm de diamètre. Y placer les demi poires debout, en recoupant la base si nécessaire. Former une jolie rosace, en les espaçant bien et sans les placer trop au bord. On peut aussi les placer dans le moule une fois la pâte versée, c'est au choix...
Mélanger dans un grand saladier le son d'avoine, le sirop d'agave, les jaunes d’œuf, le beurre fondu, la poudre d'amandes, la vanille liquide et les noix hachées. Bien mélanger.
Fouetter les blancs en neige et les ajouter très délicatement à la préparation précédente, tiers par tiers. Verser dans le moule, en veillant à ne pas en mettre trop sur les poires (ou placer les poires une fois la pâte versée), et en répartissant bien la garniture partout.
Cuire ensuite une heure.
Sortir le gâteau. Laisser refroidir puis démouler délicatement.

Battre le blanc d’œuf avec le sucre glace et se servir de ce glaçage pour coller les cerneaux de noix de pécan réservés. Conserver l'excédent de glaçage dans un ramequin, avec du film alimentaire placé en son contact.

Servir!