Il y a quelques temps de ça, j'ai découvert dans une petite bibliothèque une série d'ouvrages. La collection s'intitulait tout simplement "Cuisiner mieux". Il y a en tout une vingtaine de volumes, consacrés chacun à un thème. Cependant je me suis surtout focalisée sur le volume consacré au pain. Il faut dire qu'il est très bien illustré dans sa première partie (leçons filmées) et très bien documenté dans sa seconde partie (recettes d'une trentaine de pays).
À partir de là, mon envie de le consulter n'a cessé de s'accroitre... jusqu'à ce que je cherche carrément le titre sur Internet, pour découvrir que la
BouquineriePlus, à Bordeaux en avait un exemplaire à vendre. Ni une ni deux, j'ai passée ma commande (par l'intermédiaire d'Amazon).
Quand j'ai reçu mon ouvrage, hier, j'ai été surprise du bon état de l'ouvrage. Date de sortie en France, 1984, à peine plus jeune que moi. Editions
Time Life, qui semblent aujourd'hui plutôt spécialisées dans la musique et les DVD...
Quoi qu'il en soit, ce livre rédigé de manière collective, bien avant l'apparition de la machine à pain, me semble être un véritable petit bijou.
Jugez donc, morceaux choisis...
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| Page de garde. |
À la page de garde, on trouve une fiche informative concernant le conseiller principal de l'ouvrage (Richard Olney), les photographes (Tom Belshaw et Alan Duns), ainsi que divers conseillers internationaux ( Michel Lemonnier pour la France, Jane Grigson pour la Grande-Bretagne, Jochen Kuchenbecker pour l'Allemagne, Massimo Albertini pour l'Italie, Hugh Jans pour les Pays-Bas) ainsi que divers remerciements.
L'introduction du livre suit, accompagnée d'une superbe photographie présentant divers pains. Cette introduction s'intitule "Le sel de la terre". Les auteurs y présentent une petite histoire du pain ("Évolution du pain et de la boulangerie"), mais aussi diverses développements relatifs autour des types de pains ("Pain noir contre pain blanc"),
de l'intérêt de faire son propre pain, etc...
Bien entendu, une présentation des matières premières est également présente dans cette introduction, types de farine, coupe longitudinale d'un grain de blé pour expliquer sa composition, mais aussi quelles parties sont ou non éliminées, et dans quelles farines. Sont également présentées les farines de diverses autres céréales (seigle, orge, maïs, avoine, sarrasin). Il y a également un guide des levures (fraiche, sèche, levain maison, levain naturel).
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| Guide des levures |
Commence alors la partie illustrée de l'ouvrage, sur les "pains classiques" (chapitre 1, sous titré "Une même technique pour des résultats divers"). Cette partie illustrée est composée de recette filmées, dont le but principal est d'expliquer les techniques à mettre en œuvre pour réaliser les recettes regroupées dans la seconde partie.
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| Dans la marge de gauche, en haut, on trouve le sommaire du chapitre. |
On commence par nous expliquer comment nous y prendre pour préparer une miche de pain au levain ordinaire. Ici, on parle de gluten et d'élasticité, de gaz carbonique, de techniques de pétrissage (à la main, cela va de soit)... La leçon filmée est très complète. Les ingrédients en revanche ne sont pas donnés, car c'est ici la technique qu'on étudie. Les recettes, comme je l'écrivais plus haut, se trouvent dans la seconde partie de l'ouvrage.
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| Fin de la leçon sur le pain au levain ordinaire |
On trouve des leçons sur tous les types de pains classiques, comme les pains formés, aux graines, nattés, roulés, les petits pains, les pains décoratifs, les pains pour l'apéritif, etc.
Le chapitre 2 est consacré aux pains parfumés et garnis ("De la simple quiche au savoureux pumpernickel"). Ci dessous un pain noir écossais.
Le chapitre 3 traite des pains enrichis "à mi chemin entre le pain et le gâteau". On trouve ici les pâtes levées feuilletées, la recette de la brioche traditionnelle, des conseils relatifs aux pâtes enrichies, parfumées et farcies... c'est aussi dans ce chapitre qu'on aborde les petits pains pochés tels que les bagels.
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| Préparation des bagels. |
Le dernier chapitre technique aborde quant à lui les pains sans levain ("D'autres façons de faire monter la pâte"). On pourrait se dire que c'est plus de gâteaux, qu'il est question, mais en réalité, les premières pages sont consacrées aux techniques relatives aux pains plats types tortillas ou parathas. Par ailleurs, de nombreuses préparations (sucrées ou salées) appartiennent, dans leurs pays d'origine, à la tradition boulangère, et non pâtissière.
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| Un pain à la purée de fruits comme illustration. |
À la fin de ce chapitre sur les pâtes au bicarbonate, on aborde enfin les recettes, listées par catégories. Il y a plus de 200 recettes, représentant 33 pays. On nous dit que les auteurs ont arrêté leur choix sur des "recettes faciles". C'est une sorte d'anthologie du pain. Certaines recettes sont d'ailleurs fort anciennes et ont simplement été adaptées pour être réalisables en "cuisine moderne".
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| Sommaire des recettes. |
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| Une page au hasard... |
Voici donc un ouvrage que j'adore, une sorte de bible des pains, qui va sans doute me faire délaisser mon machine à pain pour me plonger à nouveau les mimines dans la farine (c'est bon pour les biscottos...).
Si vous le croisez sur votre chemin, je vous le recommande vivement!!!
