Ces temps ci je bosse à la commande (je plaisante)... Quand on me formule une envie, c'est un joyeux défi que je me fais un plaisir de relever. Alors en manque d'inspiration, je me laisse porter par les envies des autres. Or un ami, ayant un bien beau chou, avait envie d'un chou farci.
Gnarf gnarf gnarf...
Je l'ai cuit au four, dans une sorte de papillote géante, et c'est très bien comme ça.
Ben c'est pas super compliqué à faire et c'est très très bon!!!
Nota bene : on peut réaliser ce chou farci avec de la volaille (filets de poulet, farce de volaille, foies de volailles) et sans doute avec du bœuf, en choisissant des morceaux tendres.
Ingrédients :
- 1 gros chou vert frisé
- 500 gr de chair à saucisses
- 500 gr de foie de porc haché
- 500 gr de porc à braiser haché
- 250 gr de pain de mie sans croûte
- 25 cl de crème liquide entière
- 3 œufs entiers
- 3 beaux oignons échalotes
- 1 grosse gousse d'ail
- 25 gr de persil haché
- graisse de canard ou beurre
- fond de volaille en poudre
- sel
- poivre du moulin
- bicarbonate alimentaire
Préparation :
Commencer par faire bouillir de l'eau dans un grand fait-tout avec une grosse poignée de sel et une cuillère à soupe de bicarbonate (le chou restera vert et sera plus digeste).
Couper le trognon du chou et couper les feuilles en gardant au moins une quinzaine de feuilles vertes, jusqu'à ne plus avoir que le cœur blanc.
Laver les feuilles et faire blanchir en premier les plus belles feuilles 3 à 5 minutes.
les mettre dans un saladier avec de l'eau et des glaçons (couper la cuisson et garder la couleur).
Émincer finement le reste du chou, éventuellement au robot et blanchir 2 ou 3 minutes.
Rincer et laisser refroidir dans une passoire, en retirant l'eau.
Dans une sauteuse, faire fondre une bonne cuillère à soupe de graisse de canard. Y ajouter les échalotes finement émincées, l'ail épluché et dégermé et le chou émincé. Assaisonner de sel, de poivre et de fond de volaille en poudre. Laisser cuire à feu très doux jusqu'à ce que le chou soit fondant
Préparer la farce en détrempant le pain de mie haché avec la crème fleurette. Mélanger aux œufs, à la viande et au chou bien fondant. Mélanger avec un presse-purée manuel (c'est très pratique). Laisser reposer.
Chemiser en dépassant largement, une passoire de papier d'aluminium, puis de papier cuisson généreusement graissé avec de la graisse de canard.
Retirer les cotes des belles feuilles réservées, sauf trois ou quatre (les plus grandes). Pour ces feuilles, découper le relief des cotes avec le plat d'un couteau, comme pour lever des escalopes. Les agencer dans la passoire de sorte à bien le chemiser.
Avec une spatule souple, recouvrir la première couche de chou de farce, en la faisant adhérer aux feuilles, tout le long des feuilles. Recouvrir d'une couche de feuilles, en appuyant pour bien faire adhérer et chasser l'air. Continuer à monter le chou de cette façon, en découpant éventuellement les feuilles pour qu'elles ne dépassent pas de la passoire. Pour finir, couvrir d'une grande feuille (ou plusieurs). Graisser et replier le papier sulfurisé, pour obtenir une base bien lisse. Refermer le papier aluminium.
Préchauffer le four à 160°C.
Chemiser un moule rond plus large que la passoire de papier aluminium, en dépassant des bords. Poser sur la passoire et retourner l'ensemble. Replier le papier aluminium de sorte à conserver la forme de dôme et éviter les fuites.
Cuire deux heures. Laisser reposer un peu avant de déballer, après avoir entaillé un peu l'emballage et faire sortir la vapeur.
Déguster chaud ou froid.
Si vous avez trop de farce, vous pouvez la congeler.
Si vous avez aussi des feuilles de chou en "trop", vous pouvez faire des petits pâtés dans des moules à muffins (20 minutes de cuisson, avec une feuille de papier sulfurisé sur le dessus)... Photos à venir !
