Brioche un poil trop dorée...

J'ai décidé d'inaugurer mon fameux livre sur les pains dont j'ai fais l'acquisition tout récemment... Comme je suis très bec sucré, et qu'il ne restait plus de pain à la farine T80, j'ai fais une brioche à la T80 (enfin... 550gr de T80 pour 200gr de T55). J'ai presque complètement respectée la recette, sauf que je suis un petit peu feignasse sur les bords (comment ça quoi entend-je "pas qu'un peu", nan mais vous z'êtes vus?...), pour toute la partie pétrissage, j'ai mis tout ça dans ma machine à pain programme "pâte à pâte" (ou "pétrissage", sur certaines machines).

Au début j'avais la fière intention de faire une leçon filmée, mais prise dans l'action, j'ai oublié de faire la moitié des photos, aussi me contenterais-je de vous montrer la recette et le résultat final... et d'ailleurs dans le sens inverse, parce que je trouve que la brioche est plus aguicheuse qu'une page de bouquin. Non pas que je veuille donner dans le tape-à-l’œil, mais quand même, il est question ici de brioche, et pas de documentation.

J'ai hésité entre deux recettes de brioche, l'une composée de 750 gr de farine, 250 gr de beurre et 3 œufs, et l'autre comportant 500 gr de farine, 300 gr de beurre et 6 œufs... Et si j'ai choisie la première version, ce n'est pas tant pour la ligne (quoique...) qu'en raison des temps de préparation (la seconde demandant entre 8 et 15 h de préparation, en fonction des temps et types de repos...).

Mon choix semble avoir été le bon, au regard du résultat final.

Et voici la page de recette... normalement il suffit de cliquer sur la photo pour l'avoir dans un format plus avantageux question lecture, cependant, comme j'ai fais quelques petites modifications dans les ingrédients et dans la marche à suivre, autant vous fournir ingrédients et conseils de préparation... En plus la photo est un peu trop brillante en bas à gauche.

Ingrédients pour 1kg de pâte :

• 200 gr de farine T55
• 550 gr de farine T80
• 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle
• 250 ml de lait tiède
• 1 cuillère à soupe bombée de sucre complet
• 3 œufs à température ambiante
• 250 gr de beurre mou (à température ambiante)
• ( j'ai oublié le sel, 1,5 c à café, mais nul part on ne dit quand le mettre, alors...)
• 1 jaune d’œuf
• du sucre en grain

Préparation :

Comme le disait la recette, j'ai diluée la levure dans le lait, en fouettant, avant de mettre à reposer 15 minutes au chaud (dans ma véranda, il faisait dans les 30°C). Ensuite, j'ai ajoutée ma cuillerée de sucre et mes 200 gr de farine T 55. Une heure plus tard, j'étais toute contente de constater à quel point ce levain avait profité !

Au départ, ça remplissait à 1/2 le saladier... là ça déborde presque!

À partir de là, j'ai mis la machine à pain à contribution. J'ai commencé par casser mes 3 œufs et les ajouter en fouettant dans mon levain, puis j'ai versé celui-ci dans la cuve de la MAP, actionnée en mode pétrissage, comme je l'écrivais plus haut. J'ai ajouté le beurre en noisettes et la farine. J'ai laissé à la machine le soin de "pétrir vigoureusement", d'autant qu'elle présente l'avantage sérieux d'être froide en mode pétrissage, ce qui n'est pas le cas de ma peau (or les pâtes riches en beurre demandent à ne pas être chauffée, car le beurre risque d'huiler, sinon).

Quand le programme a été fini, et que j'ai obtenue une pâte "homogène, brillante et élastique", j'ai transférée celle ci dans un grand (trèèès grand) saladier, où je l'ai laissée pousser environ deux heures et demie en évitant la véranda, pour ne pas faire suinter le beurre.

Pour finir j'ai rompue la pâte, en la tapotant pour expulser le gaz, et en formant un boudin, que j'ai coupé en grosses boules. J'ai beurré un grand moule à savarin et rangées mes boules de pâte dedans, en les aplatissant un peu pour les souder ensemble. Et j'ai de nouveau laissé gonfler le tout, 45 minutes environ.

Au bout de 30 minutes de repos, j'ai allumé mon four à 190°C (chaleur tournante, mais 200°C, sinon). Puis, le temps de repos étant écoulé, j'a badigeonnée ma brioche de jaune d’œuf (oups, j'ai oublié de le diluer à l'eau, sans doute est-ce la raison du coté un peu bruni de ma brioche). J'ai également parsemée la brioche de sucre grain (lequel a caramélisé à la cuisson, donc je ne sais pas si là aussi je n'ai pas commis une erreur).

Enfournée 40 minutes (au lieu des 50 indiquées dans la recette), ma brioche est ressortie telle que sur la photo. Reste encore à la gouter...

En tout cas, vu sa taille, voici une superbe brioche de fête, qui ne demande qu'à être enrichie de raisins secs ou de fruits confits, avec une fève cachée dans ses flancs, par exemple!

Notre nouveau jardin s'étoffe de jour en jour...

Bye bye la Charente, coucou les Hautes Pyrénées, c'était le 28 mars dernier.

Nous avons donc laissé notre beau potager derrière nous, et il nous faut tout recommencer ici, où le jardin est une vague pelouse tassée et feutrée, luttant contre la mousse et les racines des multiples arbustes plantés par les anciens propriétaires...

Cependant, grâce à la grande patience de mon mari, nous voyons déjà pousser quelques promesses...

Plusieurs pieds de courgettes...

Quelques tomates...

Et puis aussi quelques belles surprises!!!

Des fraises des bois, trèèèès bonnes...

Les fraises des bois, nous les avons vues presque dès notre emménagement, donc je ne peux pas vraiment prétendre que ce soit une surprise totale... en revanche, cachés dans des arbustes (que je ne connais pas) deux autres trésors nous avaient totalement échappés :

Des groseilles, que je n'ai découvert que très très récemment, complètement par hasard, alors qu'elles rosissaient déjà... Et à deux ou trois mètres sur le coté...

Des bamboises...

Comment ça, on dit des framboises?

Les framboises, c'est le fruit de mon enfance, que j'allais cueillir avec mon pépé, dans son jardin. Mon pépé aimait beaucoup jardiner et il avait les pouces verts. Il avait plein plein d'arbres fruitiers, des cerisiers, des pêchers, pruniers, pommiers, cognassiers, amandiers, noisetiers, figuiers, néfliers... et il avait aussi des framboisiers, des fruits desquels je me régalais avec un plaisir toujours renouvelé. Et quand j'en avais plein la bouche, je parlais souvent de bamboises... et à qui s'avisait de me dire de prononcer "Framboises", je répondais effrontément "Je dis comme je veux, d'abord!".

Donc ♥spéciale dédicace♥ à mon grand-père Louis, qui eut aimé mourir en cultivant ses salades, mais qui s'est endormit pour toujours alors qu'il devait se faire opérer du cœur, à l'hôpital, à quelques jours de mes 21 ans.

Petits moelleux à la carotte et aux cerises

Hier j'ai voulu faire des cup cakes carotte et cerises... mais j'ai complèèèèèètement loupé mon coup. Sans doute trop d'ingrédients humides, et pas assez de farine. Mais finalement, même si ça n'a pas donné de beaux cup cakes, ma petite recette a quand même aboutit à une belle réussite.

En fait, dès la cuisson, je me suis rendue compte qu'il y avait un net problème : les gâteaux ne montaient pas. Ensuite, au moment de les démouler, je me suis rendue compte que la pâte était insuffisamment cuite. J'ai donc remis ma plaque à muffins au four, puis j'ai laissés les gâteaux refroidir dans le moule avant de démouler.

Ensuite, comme les gâteaux étaient tout plats, j'ai préparé un glaçage blanc d'oeuf et sucre glace et décoré mes petits moelleux...

Donc je crois que j'ai bien rattrapé le coup, non?

Ingrédients :

• 1 dl de jus d'orange
• 2 œufs entiers
• 125 gr de fromage blanc à 20%
• 60 ml d'huile
• 125 gr de poudre d'amandes
• 120 gr de sucre
• 100 gr de farine
• 100 gr de fécule de maïs
• 200 gr de carottes râpées
• 1 sachet de levure chimique
• 24 cerises dénoyautées et coupées en 2
• 1 blanc d’œuf
• environ 150 gr de sucre glace
• décors en sucre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer une plaque à muffins. Y placer éventuellement des caissettes, surtout si les moules ne sont pas souples.

Mixer ensemble tous les ingrédients, sauf les cerises, le blanc d’œuf, le sucre glace et les décors. Verser dans les empreintes et y ajouter 4 demi cerises.

Cuire environ 30 minutes puis laisser refroidir dans le moule.

Préparer le glaçage en mélangeant progressivement le sucre glace au blanc d’œuf, jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Sortir les gâteaux des empreintes et les décorer avec le glaçage et les décors en sucre.

Et régalez vous!

Moules pimentées au lait de coco

Hier en faisant les courses, nous sommes tombés nez à nez avec des moules prêtes à cuire... miam miam. Le seul truc c'est qu'en sortant du magasin, je me suis souvenue que depuis le déménagement je n'ai plus de vin blanc en bouteilles de 20cl...

Par contre il me semblait bien que j'avais du lait de coco... Or j'avais vu à plusieurs reprises des recettes de moules un peu exotiques, avec du piment, du lait de coco, des tomates concassées etc... du coup j'ai improvisé autour de ça.

Verdict : délicieusement réussit!

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1,4 kg de moules prêtes à cuire, rincées et triées
• 1 tomate grappe épépinée et coupée en petits dés
• 3 échalotes nouvelles hachées, avec le vert (ou des oignons nouveaux, hein!)
• 1/4 de litre d'eau
• 1/2 à 3/4 de cube de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de lait de coco (à 17 ou à 24%, selon les gouts)
• 1 ou 2 pincées de curcuma en poudre
• 1 ou 2 pincées de piments doux en poudre
• 1 pincée de piment de Cayenne en flocons
• 3 gousses d'ail nouveau, hachées

Préparation :

Commencer par préparer le bouillon dans un grand faitout en mélangeant l'eau, le bouillon cube, les échalotes, la tomate, les épices et l'ail. Donner un bouillon. Ajouter le lait de coco. 

 Mettre sur feu très vif et verser les moules. Couvrir et remuer régulièrement, en faisant bien s'ouvrir les moules (ça dépend de la taille des moules, de la température des coquilles, etc...).

Quand elles sont bien ouvertes, c'est prêt!

Servir avec des frites (au four, en ce qui me concerne).

Bon appétit!

Un p'tit tour en puis s'en va...

Nous avons déménagé fin mars dernier... Bye bye la Charente, coucou les Hautes-Pyrénées...

Malheureusement la vente de notre ancienne maison n'est toujours pas chose faite, aussi devons nous y aller faire une petit tour régulièrement, histoire d'en maintenir l'entretien, de la faire visiter à de potentiels acheteurs, ainsi que pour récolter les cerises, fraises, rhubarbe, fèves, ail, échalotes, etc.

Résultent donc de notre tout récent tour charentais quelques photos...

Nous sommes rentrés ce matin, je précise!

Notre futur ex-cerisier...

Des cerises...

Encore des cerises...

Toujours des cerises...

 Les cerises, c'est bon, mais on ne peut pas dévorer des saladiers entiers... et puis très mûres, elles sont très sucrées... idéales pour être mises en pot, après avoir été fendues en deux, avec un tout petit peu de sucre (à peine deux ou 3 cuillerées à soupe, ici) et couvertes d'alcool pour fruits. J'ai laissé noyaux et queues, pour la saveur...

Après 2 ou 3 mois de macération, voire plus, en remuant régulièrement, les cerises vont se flétrir et blanchir... tout leur bon jus et leurs arômes vont se mélanger à l'alcool, et après filtration j'aurais une liqueur parfumée à souhait, à consommer bien entendu avec modération, mais aussi à utiliser dans les desserts en tous genres...

Détail... ici l'alcool n'a pas encore changé de couleur... ce qui est depuis le cas!!!

Mais il n'y a pas que les cerises, dans la vie!!!

Il y a des salades...

Les salades "de feignant", se sèment toutes seules... Nous en avions une belle quantité dans le potager. Consommées, pour quelques unes sur place... le reste, je vais les faire en majorité en potage, ça nous changera de la soupe aux haricots (que j'aime beaucoup, du reste).

Il y a des échalotes (1er plan) et de l'ail (derrière).

Et aussi des fèves...

Des carottes...

Montées en fleurs pour certaines!

Et aussi des plants de tomates mystérieux...

Ainsi que de la rhubarbe.

 La rhubarbe, d'ailleurs, ça va bien avec les fraises... ça tombe bien, on en avait aussi (mais j'ai oublié de faire des photos). Alors j'ai mesuré un bol de rhubarbe émincée, un bol de fraises émincées et un bol de sucre... le tout dans une casserole, à frémir, et puis hop! en pots... Pas encore gouté, mais ça ne peut pas être mauvais.

"Confipote" improvisée sans balance

De la fraise rhubarbe en pots...

Voilà, c'est tout pour le moment!!!

Petits gâteaux courgettes, noisettes et sucre complet.

Je continue dans la ligne des légumes en gâteaux. Bon les courgettes en gâteau, ce n'est pas une nouveauté chez moi (mais je viens de réaliser que je n'ai jamais posté de recettes réussies de gâteau à la courgette... va falloir corriger ça!). Simplement ici elles sont mixées finement dans la pâte, comme pour mes gâteaux aux carottes, et les gâteaux sont cuits individuellement dans une plaque à muffins.

Ingrédients pour 12 pièces :

• 150 gr de courgette râpée avec la peau, bien essorée
• 2 œufs entiers
• 180 ml de lait
• 120 gr de sucre complet
• 125 gr de poudre de noisettes
• 3 cuillères à soupe d'huile de colza
• 300 gr de farine T80
• 1 sachet de levure chimique

mais aussi

• pour que ça soit plus rigolo, quelques gouttes de colorant alimentaire vert
• 12 cuillerées à café de sucre complet

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer finement ensemble les ingrédients humides (œufs, lait, huile, courgettes), ainsi que le sucre. Ajouter ensuite la poudre de noisettes et éventuellement le colorant. Mixer. Ajouter pour finir la farine mélangée à la levure chimique.

Répartir la pâte dans 12 empreintes à muffins. Couvrir la pâte avec une cuillerée de sucre complet et lisser légèrement avec le dos de la cuillère.

Cuire au four environ 25 minutes.

Laisser refroidir.

On peut bien entendu glacer ces gâteaux à la glace royale en mélangeant 1 blanc d’œuf, 1 filet de jus de citron et 150 gr de sucre glace. Voir le site de Chef Simon pour une leçon filmée.

Livre vintage, "Cuisiner mieux : Les pains" ♥♥♥

Il y a quelques temps de ça, j'ai découvert dans une petite bibliothèque une série d'ouvrages. La collection s'intitulait tout simplement "Cuisiner mieux". Il y a en tout une vingtaine de volumes, consacrés chacun à un thème. Cependant je me suis surtout focalisée sur le volume consacré au pain. Il faut dire qu'il est très bien illustré dans sa première partie (leçons filmées) et très bien documenté dans sa seconde partie (recettes d'une trentaine de pays).

À partir de là, mon envie de le consulter n'a cessé de s'accroitre... jusqu'à ce que je cherche carrément le titre sur Internet, pour découvrir que la BouquineriePlus, à Bordeaux en avait un exemplaire à vendre. Ni une ni deux, j'ai passée ma commande (par l'intermédiaire d'Amazon).

Quand j'ai reçu mon ouvrage, hier, j'ai été surprise du bon état de l'ouvrage. Date de sortie en France, 1984, à peine plus jeune que moi. Editions Time Life, qui semblent aujourd'hui plutôt spécialisées dans la musique et les DVD...

Quoi qu'il en soit, ce livre rédigé de manière collective, bien avant l'apparition de la machine à pain, me semble être un véritable petit bijou.

Jugez donc, morceaux choisis...

Page de garde.

À la page de garde, on trouve une fiche informative concernant le conseiller principal de l'ouvrage (Richard Olney), les photographes (Tom Belshaw et Alan Duns), ainsi que divers conseillers internationaux ( Michel Lemonnier pour la France, Jane Grigson pour la Grande-Bretagne, Jochen Kuchenbecker pour l'Allemagne, Massimo Albertini pour l'Italie, Hugh Jans pour les Pays-Bas) ainsi que divers remerciements.

L'introduction du livre suit, accompagnée d'une superbe photographie présentant divers pains. Cette introduction s'intitule "Le sel de la terre". Les auteurs y présentent une petite histoire du pain ("Évolution du pain et de la boulangerie"), mais aussi diverses développements relatifs autour des types de pains ("Pain noir contre pain blanc"), 

de l'intérêt de faire son propre pain, etc...

Bien entendu, une présentation des matières premières est également présente dans cette introduction, types de farine, coupe longitudinale d'un grain de blé pour expliquer sa composition, mais aussi quelles parties sont ou non éliminées, et dans quelles farines. Sont également présentées les farines de diverses autres céréales (seigle, orge, maïs, avoine, sarrasin). Il y a également un guide des levures (fraiche, sèche, levain maison, levain naturel).

Guide des levures

Commence alors la partie illustrée de l'ouvrage, sur les "pains classiques" (chapitre 1, sous titré "Une même technique pour des résultats divers"). Cette partie illustrée est composée de recette filmées, dont le but principal est d'expliquer les techniques à mettre en œuvre pour réaliser les recettes regroupées dans la seconde partie.

Dans la marge de gauche, en haut, on trouve le sommaire du chapitre.

On commence par nous expliquer comment nous y prendre pour préparer une miche de pain au levain ordinaire. Ici, on parle de gluten et d'élasticité, de gaz carbonique, de techniques de pétrissage (à la main, cela va de soit)... La leçon filmée est très complète. Les ingrédients en revanche ne sont pas donnés, car c'est ici la technique qu'on étudie. Les recettes, comme je l'écrivais plus haut, se trouvent dans la seconde partie de l'ouvrage.

Fin de la leçon sur le pain au levain ordinaire

On trouve des leçons sur tous les types de pains classiques, comme les pains formés, aux graines, nattés, roulés, les petits pains, les pains décoratifs, les pains pour l'apéritif, etc.

Le chapitre 2 est consacré aux pains parfumés et garnis ("De la simple quiche au savoureux pumpernickel"). Ci dessous un pain noir écossais.

Le chapitre 3 traite des pains enrichis "à mi chemin entre le pain et le gâteau". On trouve ici les pâtes levées feuilletées, la recette de la brioche traditionnelle, des conseils relatifs aux pâtes enrichies, parfumées et farcies... c'est aussi dans ce chapitre qu'on aborde les petits pains pochés tels que les bagels.

Préparation des bagels.

Le dernier chapitre technique aborde quant à lui les pains sans levain ("D'autres façons de faire monter la pâte"). On pourrait se dire que c'est plus de gâteaux, qu'il est question, mais en réalité, les premières pages sont consacrées aux techniques relatives aux pains plats types tortillas ou parathas. Par ailleurs, de nombreuses préparations (sucrées ou salées) appartiennent, dans leurs pays d'origine, à la tradition boulangère, et non pâtissière.

Un pain à la purée de fruits comme illustration.

À la fin de ce chapitre sur les pâtes au bicarbonate, on aborde enfin les recettes, listées par catégories. Il y a plus de 200 recettes, représentant 33 pays. On nous dit que les auteurs ont arrêté leur choix sur des "recettes faciles". C'est une sorte d'anthologie du pain. Certaines recettes sont d'ailleurs fort anciennes et ont simplement été adaptées pour être réalisables en "cuisine moderne".

Sommaire des recettes.

Une page au hasard...

Voici donc un ouvrage que j'adore, une sorte de bible des pains, qui va sans doute me faire délaisser mon machine à pain pour me plonger à nouveau les mimines dans la farine (c'est bon pour les biscottos...).

Si vous le croisez sur votre chemin, je vous le recommande vivement!!!